EL fuego, la memoria y el mar en un mismo gesto. Una composición en la que el humo abraza la proteína, el ají despierta la memoria y el mar se expresa con precisión. Técnica, intensidad y respeto por el producto en su punto exacto.

INGREDIENTES (4 porciones)
Proteínas
● 1 pulpo cocido al dente (tentáculos)
● 500 g de calamares limpios (en anillos o enteros pequeños)
● 2 conchas de abanico
● 6 langostinos (limpios, con cola)
Salsa anticuchera (base de marinado)
● 3 cdas. de pasta de ají panka
● 1 cda. de pasta de ají amarillo
● 1 cda. de pasta de ajo
● ½ cdta. de comino
● ½ cdta. de pimienta
● 1 cdta. de orégano seco
● 1 pizca de romero
● 30 ml de vinagre tinto
● 50 ml de cerveza negra
● 20 ml de pisco
● Sal
Chimichurri
● ½ atado de perejil (finamente picado)
● 4 dientes de ajo
● 1 pimiento rojo (brunoise fina)
● 2 cdas. de vinagre
● ½ taza aceite vegetal
● 1 cda. de orégano seco
● 1 cda. de sal
Acompañamiento
● Papas nativas (precocidas)
● Espárragos
● Champiñones
● Pimiento
● Zucchini
● Bok choy
PROCESO TÉCNICO PROFESIONAL
- Preparación de la salsa anticuchera
En un bowl, integrar todos los ingredientes hasta obtener una emulsión fluida y homogénea. Rectificar sal y acidez. Reposar 20 minutos para que los aromas se integren. - Marinado de mariscos
Cortar el pulpo en tentáculos individuales. Limpiar calamares y secar bien. Salpimentar ligeramente todos los mariscos. Cubrir con la salsa anticuchera y marinar de 20 a 30 minutos en frío. No exceder tiempo para evitar sobrecocción química en mariscos delicados. - Preparación del chimichurri
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una textura rústica pero ligada. Reposar como mínimo 15 minutos. Debe resultar aromático, fresco y ligeramente ácido. - Precocción de acompañamientos
● Blanquear espárragos y bok choy (agua con sal, 1-2 min, choque en frío).
● Precocer papas nativas hasta 80 % de cocción.
● Cortar vegetales en formatos uniformes para parrilla. - Parrilla (punto crítico)
Precalentar parrilla a temperatura media-alta (200-230 °C).



Orden de cocción:
- Pulpo: 3-4 min por lado (marcar y caramelizar)
- Calamares: 2-3 min en total (evitar sobrecocción)
- Langostinos: 1,5-2 min por lado
- Conchas: sellado rápido (1 min por lado)
Durante la cocción, pincelar con más salsa anticuchera para generar capas de sabor y brillo. - Vegetales a la parrilla
Asar todos los vegetales con aceite y sal hasta lograr:
● Marcado visible
● Textura firme pero jugosa
MONTAJE (EMPLATADO PROFESIONAL)
● Base: vegetales grillados dispuestos de forma orgánica
● Proteínas: disposición estructurada (altura y ritmo visual)
● Papas: como elemento de volumen y anclaje
● Finalizar con:
● Toques de chimichurri
● Brocha ligera de salsa anticuchera
● Sal en escamas (opcional)
ACABADO Y PERFIL SENSORIAL
● Aroma: humo, ají tostado, notas herbales
● Textura: contraste entre crocante exterior y jugosidad interna
● Sabor: intensidad umami con acidez equilibrada
● Experiencia: parrilla peruana reinterpretada con precisión técnica










