Cada primer domingo de febrero, el Perú conmemora el Día de la Pachamanca, una fecha que pone en valor no solo una de las expresiones culinarias más emblemáticas del país, sino también un sistema productivo que articula biodiversidad, agricultura familiar y desarrollo rural. En ese marco, el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) destacó el rol de esta técnica ancestral como símbolo de identidad cultural y como motor económico para millones de familias en distintas regiones del territorio nacional.
La Pachamanca, conocida también como “olla de tierra”, trasciende el ámbito gastronómico. Su preparación ancestral refleja una relación armónica entre el ser humano y la naturaleza, basada en el uso sostenible de recursos locales y en la transmisión de conocimientos tradicionales que se mantienen vigentes desde tiempos prehispánicos.
Una técnica ancestral con miles de años de historia
El origen de la Pachamanca se remonta a entre 7 000 y 8 000 años antes de Cristo, lo que la convierte en una de las técnicas de cocción más antiguas del continente americano. Diversas culturas prehispánicas desarrollaron este método basado en el uso de piedras precalentadas enterradas en la tierra, que permiten cocinar los alimentos de manera uniforme y natural.
A lo largo de los siglos, esta práctica ha sobrevivido a los cambios sociales y culturales, conservándose como una expresión viva del legado andino. Hoy, la Pachamanca continúa preparándose en festividades, reuniones comunales y celebraciones familiares, reforzando los lazos sociales y el sentido de pertenencia en las comunidades rurales.
Diversidad de insumos y saberes regionales
Uno de los principales valores de la Pachamanca es la diversidad de productos que integra, los cuales varían según la región y la disponibilidad local. De manera tradicional, la preparación combina carnes como cordero, cerdo, pollo, cuy y, en algunas zonas altoandinas, camélidos sudamericanos.
Estas carnes se aderezan con hierbas aromáticas nativas como el chincho, huacatay y muña, plantas que forman parte del patrimonio botánico del país. A ello se suman tubérculos andinos como la papa, el camote y la oca, además de habas, humitas, ajíes, quesos y otros productos locales.
La cocción bajo tierra, entre piedras calientes, permite preservar los sabores y nutrientes, al mismo tiempo que mantiene una técnica respetuosa con el medio ambiente, sin el uso de combustibles contaminantes.
Pachamanca y biodiversidad agrícola
Desde el MIDAGRI se resaltó que la Pachamanca cumple un rol clave en la promoción y conservación de la biodiversidad, al incentivar el uso de una amplia variedad de cultivos nativos y especies pecuarias propias de los distintos ecosistemas del país.
Este plato tradicional fomenta sistemas productivos diversificados y resilientes, fundamentales frente a los efectos del cambio climático. La demanda de insumos locales contribuye a la preservación de semillas nativas, al uso sostenible de los suelos y al fortalecimiento de prácticas agrícolas tradicionales.
Impacto económico y agricultura familiar
La Pachamanca también tiene un impacto directo en la economía rural. Según datos del sector agrario, más de 1,8 millones de familias participan en su cadena productiva a través de la agricultura y la ganadería familiar, generando ingresos y oportunidades económicas en zonas rurales.
La producción de carnes, tubérculos, hierbas y otros insumos utilizados en la Pachamanca dinamiza los mercados locales y regionales, fortaleciendo el rol de la agricultura familiar como pilar de la seguridad alimentaria del país.
El MIDAGRI destacó que este modelo productivo no solo contribuye al abastecimiento de alimentos, sino que también promueve el empleo rural y la revalorización del trabajo agrícola, especialmente en comunidades andinas.
Valor nutricional y alimentación saludable
Desde el punto de vista nutricional, la Pachamanca es considerada un plato balanceado y de alto valor biológico. Su combinación de carnes, tubérculos, legumbres y hierbas aporta proteínas de calidad, hierro, carbohidratos complejos y micronutrientes esenciales.
Al basarse en productos frescos y de origen local, esta preparación se alinea con los principios de una alimentación saludable y sostenible, contribuyendo a mejorar la nutrición de las familias y a reducir la dependencia de alimentos ultraprocesados.
Reconocimiento cultural y promoción oficial
La importancia cultural de la Pachamanca ha sido reconocida oficialmente por el Estado peruano. En el año 2003, fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación mediante la Resolución Directoral Nacional N.° 471/INC-2003.
Posteriormente, el Día de la Pachamanca fue instituido de manera oficial a través de la Resolución Ministerial N.° 0577-2015-MINAGRI, estableciendo su celebración el primer domingo de febrero. Esta fecha busca promover su consumo, difusión y valoración como parte del patrimonio cultural y productivo del país.
Un símbolo de identidad y desarrollo rural
En este contexto, el MIDAGRI reafirmó su compromiso de seguir promoviendo la Pachamanca como símbolo de identidad cultural, biodiversidad y desarrollo rural, resaltando su aporte a la economía local, a la nutrición y a la preservación de conocimientos ancestrales.
Más allá de su valor gastronómico, la Pachamanca representa una forma de entender el territorio y la producción de alimentos desde una lógica comunitaria y sostenible, convirtiéndose en un emblema del Perú profundo que sigue vigente y fortalecido en la actualidad.