A Mijal Šimko no le gusta “florear” y en su negocio de cuchillos solo busca difundir “la verdad en el filo”. Un oficio que practica a carta cabal.
Él nació y creció en Horehroine, un pueblo rural de la Eslovaquia socialista, donde “para poder sobrevivir necesitabas aprender mil oficios” y sobre todo cosas manuales.
“El Maestro”, así lo llaman en su negocio El Templo del Filo, comenzó investigando las mejores herramientas para carpintería, pero conforme fue especializándose decidió dedicarse a los cuchillos. Investigando conoció, no solo, los diferentes metales que los componen sino las piedras que se utilizan para el afilado. Para él, la meta en todo lo que hace “es la comprensión de las cosas que el ojo no ve”.
Afilar un cuchillo requiere además de una buena técnica y según nos dice: “Es como entrar en una meditación”. Ahora busca compartir sus conocimientos con todos los interesados a través de las master class que realiza en su taller.
El cuchillo es el instrumento básico de cualquier cocina. Tanto así que un cuchillo no afilado puede arruinar las expectativas de los comensales cuando piden un ceviche o un simple queso fresco. Si estos alimentos no han sido cortados con el filo indicado no solo cambiará su sabor sino también su apariencia y textura.
Šimko confiesa que demoró tres años en descubrir el secreto de Javier Wong para preparar lo que se considera como “el mejor ceviche del mundo”. Para el eslovaco, el chef peruano de La Victoria “enseña la magia de lo simple”, utilizando solamente un cuchillo recién afilado por cada pescado que sirve.
Mijal Šimko asegura haber estudiado “de manera objetiva” cuchillos japoneses, suizos y alemanes. Señala que el ADN de un buen cuchillo radica en la calidad del acero y que, en su composición química, tenga al menos uno por ciento de carbono. Todos los que él vende “tienen al menos 3 %”. Actualmente, “la tecnología aeronáutica de los americanos y europeos ha desarrollado procesos metalúrgicos avanzados que la han puesto muy por encima de la utilizada por los antiguos samurais”, dice Šimko.
Quien ingresa al Templo del Filo, “no está obligado a comprar, pero sí a vivir la experiencia de cortar con un cuchillo con filo de fábrica”, dice Mijal. Usando cualquiera de estas navajas para cortar una simple papa o una cebolla no tendrán que hacer esfuerzo y los que trabajen en cocina tienen garantizado que no padecerán de tendinitis. Además, así como dice la leyenda urbana de que tocar la madera de un afilador de cuchillos artesanal –de esos que recorren las calles– trae suerte, Mijal Šimko asegura que todos los alumnos que aprendieron a afilar con él han conseguido trabajos en grandes restaurantes de ciudades como Abu Dabi o Dubai. “La suerte es de cortesía”, sentencia Šimko.
