Escribe: CHEMA TOVAR
En el 396 de Conquistadores en San Isidro, está Verbena, el pequeño gran restaurante del chef Ricardo Goachet. En este espacio de tan solo 50 metros cuadrados, con cocina incluida, entran como máximo 18 comensales. El ambiente está especialmente diseñado para que la experiencia sea única. El menú fue creado para recorrer un camino de sabores y texturas que están magistralmente conectadas. Son platos que sorprenden tanto en su presentación como en cada bocado.
Ricky volvió al Perú luego de pasar 16 años en España, donde desarrolló su identidad culinaria trabajando en las cocinas de referentes como Juan María Arzak y Martín Berasategui. Su formación comenzó de manera empírica, para luego complementarse con estudios académicos. Llegó a Lima en 2019 con el sueño de abrir su propio restaurante, pero la pandemia lo llevó a adaptarse, dando forma a “Verbena Taller”: un formato reducido, casi clandestino, para apenas ocho comensales, que combinaba pop-ups y entregas a domicilio.
Verbena propone dos rutas de degustación: una versión más breve llamada “Verbenita”, con seis tiempos, y la experiencia completa “Verbena”, de diez pasos. Para quienes se animan sin reserva, hay una carta de pequeñas porciones al estilo tapeo, pensada para un momento más distendido, o los llamados “Sábados de Taberna”, donde se sirve por copa y plato sin un menú fijo.
La dinámica en sala está a cargo de un chef asistente, mientras Ricky se mueve entre las mesas, explicando cada creación y generando un vínculo cercano con los comensales. Lo que distingue a Verbena es la forma en que la experiencia va más allá del plato. Cada comida se acompaña de elementos como música, arte y diseño que complementan lo que se sirve. Los platos llegan al centro de la mesa, pensados para ser compartidos, generando una dinámica cercana entre los comensales. Los productos, sobre todo vegetales locales y de temporada, son el eje del menú y se preparan con cuidado y técnica. El menú cambia con frecuencia, lo que permite mantenerlo en constante movimiento. Y todo esto ocurre en un ambiente donde se conversa y se cuenta, haciendo que cada paso del menú se comparta también con palabras. Lo mejor de Verbena se presenta sin estridencias, pero con una propuesta clara y bien pensada. La galleta crujiente con tartar del día y tomate asado abre el camino con precisión. Le siguen platos como el tiradito de charela con melocotón, frutos rojos y loche, que combina ingredientes poco comunes sin perder el equilibrio. Las croquetas de cecina con chutney de mango ya tienen lugar fijo en la carta, y las navajas al pil-pil con pistacho y espárragos muestran el dominio de la técnica. Los langostinos a la parrilla con chifles mantienen un pie en la cocina popular, pero con una ejecución cuidada.
Entre los fondos, destaca el “ramen” de pato y pera, con dumplings y un caldo denso que sostiene bien el plato. El entrecote Angus con milhojas de papa trufada y pimientos cierra el recorrido salado con firmeza. Para el final, con Verbena Style”, las fresas con leche condensada, recuperan un postre tradicional y lo presentan con otra mirada. Cada paso del menú parece parte de un camino que no busca impresionar, sino convencer.
Visitar Verbena es apostar por una experiencia donde la cocina se siente cercana y sincera, pero al mismo tiempo cuidadosamente elaborada. Es un espacio ideal para quienes valoran la combinación entre tradición y técnica, en un ambiente íntimo que invita a disfrutar cada plato con calma y atención. Sin grandes pretensiones ni artificios, Verbena demuestra que la buena gastronomía puede ser sencilla y a la vez memorable. Vale la pena reservar y dejarse llevar por el recorrido que propone Ricky y su equipo.
