En los últimos años, la población peruana ha notado un crecimiento cada vez más abrupto en los precios de los alimentos, una tendencia que ha sido especialmente evidente desde la pandemia.
Los informes recientes muestran un aumento promedio del 0,4% en los precios de los servicios de alimentos en restaurantes, destacando subidas en platos como arroz chaufa, almuerzos criollos, cebiche, y caldo de gallina, con incrementos de hasta 0,9%. También subieron los precios de pastelería, pollo a la brasa, y menús, así como bebidas como cerveza y bebidas calientes, con alzas de hasta 0,7%. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
En este contexto, la gestión de costos se vuelve extremadamente sensible al incremento de precios en general, y los insumos básicos, esenciales para las recetas ofrecidas en restaurantes y emprendimientos gastronómicos, no son la excepción.
Recientemente, estos aumentos han sido frecuentes e inesperados, como en el caso del ajo, cuyo precio por kilo ha superado los S/ 50.00 soles en algunos mercados. Ante esta situación, Jorge Cerna, Director de la Escuela de Gastronomía y Gestión Empresarial de la Universidad Le Cordon Bleu, propone cuatro consejos claves para una correcta gestión de costos para tu emprendimiento gastronómico:
- Negociación con proveedores: Es fundamental garantizar la calidad de los insumos, negociar precios, y asegurar un abastecimiento permanente, lo que incluye obtener prioridad en situaciones de escasez.
- Propuesta de gastronomía circular: Es decir utilizar mermas del plato principal. Esto te permitirá reducir el desperdicio de alimentos y maximizar el uso de los insumos, manteniendo la calidad y el atractivo del menú y establecimiento.
- Estandarización de porciones: Un adecuado control de las porciones permite un uso eficiente de los insumos, asegurando la consistencia y calidad en la producción final.
- Control de las operaciones y organización del personal: Es crucial capacitar al personal en el manejo adecuado de insumos y utensilios, optimizando así la producción y minimizando desperdicios.
‘’Como en todo negocio, los establecimientos de comidas y bebidas enfrentan riesgos. Sin embargo, implementar estrategias adecuadas mejora la gestión y garantiza la rentabilidad. Es esencial usar herramientas de gestión apropiadas para aprovechar las diversas opciones de comercialización que estos negocios ofrecen’’, asegura Jorge Cerna.
La implementación de estrategias de costos en restaurantes a menudo enfrenta resistencia del personal, que puede verlas como un control excesivo, aunque su objetivo es mejorar la calidad y eficiencia.
Finalmente, otro desafío crucial es mantener un abastecimiento constante en medio de dificultades político-sociales, la estacionalidad, y disposiciones legales como las vedas que prohíben el uso de ciertos insumos.