Promete ser muy pronto el mejor de la ciudad, y esto lo digo con mucha responsabilidad, pues la calidad de sus platos y la coctelería no tienen nada que envidiar a los restaurantes más premiados del país.
En la dirección creativa de este proyecto está Gustavo Cisneros, abogado de profesión y gastrónomo a tiempo completo. Antes de arrancar con su proyecto se ha preparado muy bien y lo que comenzó como una pasión, se ha convertido en un negocio que promete y mucho. En Mambo los detalles son infinitos y todo está perfectamente calculado.
Gustavo ha creado un equipo en el que tiene puestas sus esperanzas. Todos se han instalado en Tarapoto para juntos dar vida a este sueño que ya tiene forma. El equipo está en constante formación y experimentar es parte del trabajo diario. La investigación es obligación y la creatividad no tiene límites.
En un recorrido previo por algunos restaurantes de la ciudad, pude probar las más icónicas de las preparaciones tradicionales de la gastronomía amazónica, esto con el único fin de tener referencias antes de comer en Mambo.
Fue una cena increíble, probé casi toda la carta, el primer bocado fue una croqueta de gallina que, en realidad, es una versión del juane que explotó mi cabeza. El sabor es magnífico y la textura de la croqueta, perfecta. Las entradas de esta carta son una muestra del grado de estilización que puede alcanzar la comida tradicional. El plátano, la yuca, el chorizo y la cecina son tratados con tal maestría por los chicos de la cocina que sería muy difícil elegir qué preparación está mejor. Las entradas son amazonas por todos lados y están servidas en una vajilla que fue diseñada especialmente para Mambo.
Los tragos de Jordy Villegas son un verdadero placer. Los insumos para la coctelería se seleccionan con rigurosidad, al punto que la miel que usan es producida en el apiario propio y el hielo es tallado a mano. La falta de proveedores no es un problema, si no tienen quien lo haga, lo hacen ellos mismos. De esta carta quiero destacar un trago de autor: el ponche con café. La base es un cold brew que elaboran con un café de especialidad producido en la región San Martin, whisky, licor 43 y ponche de huevo en forma de espuma.
La carne merece una mención especial: los cortes y la cocción impecables, los contornos son tradición con altura, el pure de yuca, el tacacho, el arroz con chorizo son una fiesta de sabor en la boca, y en relación a la mishquina –aderezo típico de la comida amazónica– en Mambo preparan uno propio que ha ido encontrando una identidad muy especial, sin alejarse de los sabores originales.
Pronto estarán inaugurando el hotel en el que está el restaurante. La intención es ofrecer la experiencia completa si usted decide ir a comer desde cualquier lugar del Perú o del mundo.
Este restaurante va a dar mucho que hablar y me da gusto poder contarles mi experiencia. Es un lugar pensado para crear y ofrecer lo mejor. Gustavo es un líder de esos que sabe que el trabajo en equipo rinde los mejores frutos y lo está haciendo muy bien. Define su casa como un restaurante de comida amazónica y prefiere no usar adjetivos como vanguardia, contemporáneo o innovación por respeto a la gente que admira, pero vaya y coma y saque sus propias conclusiones. Estuve revisando las definiciones del diccionario después de disfrutar de su comida y estoy seguro que Mambo es tradición, vanguardia y mucha innovación en la comida amazónica. Seguro muchos estarán de acuerdo conmigo.