Boticaria García llega a la cita con una coca cola sin azúcar entre manos. El reportero sospecha. “Ya me tomé tres cafés y me provoca algo más fresquito”, se defiende. “Entra dentro de algo razonable”.
¿No eran malos los edulcorantes? “No nos aportan nada positivo, pero no son tóxicos. Hay una diferencia entre que una cosa sea inocua y que sea negativa”. Señala el bizcocho que el periodista hambriento dejó en el plato del café, pudoroso. “Imaginemos que esto lleva edulcorante. Claro, si no lo llevara sería un ladrillo. Te comerías uno y ya está. Te vas a comer dos o tres porque llevan un edulcorante que, si no, no te los comerías. Está potenciando el sabor de los alimentos y haciendo que comas más. Con lo cual ahí tenemos su efecto perverso”.
El día que te quieras comer el bizcocho, “cómete el que te dé la gana”. Pero no los engullas a diario.
Marián García es realmente doctora en farmacia y en su página web se presenta como “divulgadora en salud y nutrición, con humor en televisión, radio pódcast, prensa, redes sociales… y lo que surja”. Se trata de una descripción precisa que se traslada a su último libro “Tu Cerebro Tiene Hambre” (Planeta 2024).
COMUNICAR HOY
“De pequeña quería ser periodista y mis padres eran farmacéuticos”, cuenta. “Entonces me dijeron “si quieres comer caliente, estudia farmacia y luego ya en tus ratos libres serás periodista”. Estudié el doctorado en farmacia, nutrición y me ocupé de la farmacia familiar. Pero poco a poco mi labor de comunicación, gracias a las redes sociales fue abriendo paso a un mundo nuevo”.
Siempre le gustó explicar las cosas. En el colegio ya armaba teatrillos para sus exposiciones. Hoy carga con unas pelotitas que usa como emojis. Y con los años se adaptó a los cambios.
“Intento que el mensaje siempre siga siendo el mismo, pero hay que tunearlo. Sí que he notado que en 2013 escribía un post de 3000 palabras y la gente lo leía. Y ahora tengo que hacer un reel de 15 segundos y dicen que es largo”.
Subraya que “a la masa se llega con el lenguaje de la masa, no como tú quieres. Hay un tema que es importante en comunicación, que es la relevancia, y es esa intercesión pequeñita entre lo que yo quiero contar y lo que la gente quiere escuchar”.
El formato tiene que ser ameno (“algunos colegas dicen que así la información se pervierte. Bueno, pues quédate en tu biblioteca con los libros rancios oliendo a naftalina”). Y ameno es el estilo de su libro, dividido en breves e ilustrados capítulos que recuerdan posts.
HAMBRE AMBIENTAL
¿La cultura saludable no es contraria al extendido sibaritismo? “De hecho, un foodie no va a comer comida chatarra. En general se va a alimentar de buenas materias primas. Va a ser más interesante comerse un buen cebiche, pero no una hamburguesa precocinada”.
Porque las comidas ultraprocesadas son el enemigo.
“Las tasas de obesidad más elevadas están generalmente en las familias más desfavorecidas. Comer bien no es caro, pero comer mal es extremadamente barato”.
Es lo que llama el hambre ambiental. Hace medio siglo nuestros padres no tenían el estímulo del fast food en cada esquina. “En España decimos, ‘culo veo, culo quiero’. Antes la gente cocinaba en sus casas. Ahora uno entra en el supermercado y todo le apetece. Ese es el ambiente que se llama obesogénico y que no se tiene en cuenta”. Lo más fácil es culpabilizar a la persona.
Lo que pasa con los edulcorantes pasa con el glutamato monosódico, dosis de umami omnipresente en las cocinas peruanas. “Está de manera natural en muchos alimentos, por ejemplo, las setas, el parmesano, el tomate, los espárragos. El problema es extraerlo y añadirlo de manera artificial para potenciar el sabor. Tampoco es tóxico, hay que desmitificar. Pero el problema es que se añade a las salchichas, no se añade al brócoli”.
Las salchichas que tienen generalmente grasas trans, esas que generan problemas en la circulación y se quedan pegadas a los órganos. “Les incluyen mucha sal, azúcar y glutamato para que estén más ricas”. El mismo efecto de las papas fritas con kétchup y mayonesa. Horribles. “Lo que hace es que comamos más de lo que necesitamos”.
Es lo que Boticaria no tiene en la despensa. “Soy talibana de no tener en casa comida chatarra porque la vida ya te pone en disposición de comerla. Es decir, voy a ir todas las semanas a un cumpleaños o alguien del trabajo ha traído unos dulces. No hace falta que lo tengas en casa”.
A MOVERSE
Poco movimiento, mucha comida rápida. Para bajar de peso, el 80 % está en la dieta y el 20 % en el ejercicio. Pero el objetivo solo se consigue con los dos. Propone una serie de rutinas de 15 minutos. “No se trata de quemar energía ni de estar más guapo, sino de entender que el músculo es el gran regulador. Genera compuestos que se llaman quinasas. Tienen un poder antiinflamatorio mayor que el de algunas terapias farmacológicas. Si hay algo parecido a la magia dentro de nuestro cuerpo, son las 9000 moléculas que se ponen en funcionamiento cuando hacemos ejercicio. Viajan al intestino y estimulan las bacterias buenas que van a generar muchos compuestos para el sistema inmune y para la saciedad. Generan neuronas, nos hacen más listos”.
Boticaria va sumando estrategias. El día anterior almorzó un cebiche y arroz con camarones. “El problema es que me los hubiera comido con media botella de vino y un postre. No damos importancia a los añadidos. Nos estamos colocando un montón, no solo de calorías y de energía vacía con el alcohol y los postres, sino que eso impacta directamente nuestro microbiota. Pensamos, este trozo de pastel solo tiene 250 calorías. Lo que no estás pensando es que ese azúcar viaja a tu intestino y se carga las bacterias buenas y potencia las malas. Las bacterias buenas son las que generan compuestos que viajan al cerebro y te generan saciedad. Ese postre lo que va a hacer es azúcares, llegar al cerebro, estimula la liberación de dopamina y que quieras más. Lo que aquí llamáis la yapa es dopamina. El alcohol también te lo da, pues estimula los mismos núcleos en el cerebro de la recompensa y del placer”.
La falta de sueño eleva los niveles de cortisol que es la hormona del estrés. Se libera más grelina, que es la hormona del hambre. Te ruge el estómago y tienes menos leptina, la hormona de la saciedad. Te hackean el sistema. “Ese cortisol va a hacer comer alimentos más palpables, más dulces”.
PAPAS EN DILEMA
Se busca ir por más legumbres –o menestras–. Menos arroz y papas (“en este país no te vas a meter con las papas”, acepta. “Y en España menos con la tortilla de patatas”). Pollo bien. Pescado, mejor. “El bonito es fantástico”. La carne de res “tiene grasas saturadas que hay que limitar bastante”.
Ahora satanizan los lácteos. “A medida que te haces mayor, tienes menos enzima lactasa. Pero puedes tomar queso y yogures, que son fermentados y la mejor manera de conseguir probióticos. ¿Qué alternativas tenemos para probióticos? El chucrut de los alemanes o el kimchi de los coreanos. El yogur es lo más sencillo de incorporar a la dieta. Y si no tienen azúcar son convenientes”.
Lo mismo las semillas. “Las de chía son de aquí”. Potenciar el uso de especias también es estratégico. “Dan muy buen sabor a la comida. Puede hacer que reduzcas la sal y el azúcar si estás utilizando bien una hierbabuena, una menta, una cúrcuma”.
Y todo bien con los Capsicum peruanos, los ajíes amarillos, limo y rocoto que son la base de la portentosa comida nacional.
“Algo maravilloso que se llama quinoa. Se cultiva aquí y tiene todos los vagones del tren completos. Es como comer los frejoles con arroz. Tienes toda la proteína de calidad y es muy conveniente para muchas personas porque tiene mucho menos flatulencia que las lentejas o los frijoles”.
¿Paella de quinua? “A mí que soy de Cuenca me parece bien”, concede. “Pero un valenciano te vuela la cabeza”. (E.CH.)