jUAN Luis Martínez es un destacado cocinero que en los últimos años puso al Perú en los primeros puestos de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. En 2023, Mérito, el primero de sus restaurantes, ubicado en el jirón 28 de Julio, Barranco, ocupó el puesto 13 de esta prestigiosa lista.
Este comunicador social graduado en EE.UU., regresó a su Venezuela natal después de terminar la carrera que hizo para cumplir con un requisito familiar. Durante sus años de universidad pasó mucho tiempo viendo programas de cocina en la televisión, y gastando el dinero de la mensualidad en cortes de carne, que preparaba siguiendo las recetas que veía los viernes en la noche, en lugar de salir de fiesta.
Al regresar a su país, estudió en el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) de Caracas, y trabajó de la mano de una de las cocineras más importantes de la movida gastronómica local, la chef Helena Ibarra. En esta cocina destacó por su creatividad y la forma de innovar con recetas tradicionales, sin embargo, sentía que le faltaba mucho por aprender, y tomando el gorro y las sartenes de cobre se fue a trabajar a Francia, donde se paseó por distintos restaurantes. Esto le permitió perfeccionar técnicas y hacer descubrimientos que aplica hoy en su cocina.
Su primer contacto con el Perú fue en Madrid cuando asistió por primera vez al Madrid Fusión. Allí escuchó una conferencia de quien luego sería su jefe en las cocinas de Central: Virgilio Martínez. En su restaurante trabajó hasta que creó su propia casa donde pudo desarrollar un concepto propio. Si bien presenta platos venezolanos en la carta, no podríamos decir que es un restaurante de comida venezolana. Mérito es el fruto de años de investigación. A los platos llega el producto de cientos de pruebas realizadas con su equipo, en busca de obtener los mejores resultados que hoy lo mantienen entre los mejores de Latinoamérica.
Conversar con Juan Luis sobre su historia en la cocina es realmente grato. Le pregunté si trabajaba en función de las listas o los premios y respondió que “se parecen mucho al dinero, no lo son todo, pero ayudan muchísimo”.
En su afán de crear y ampliar su propuesta gastronómica ya tiene tres sitios “para jugar”, porque es así como define su trabajo. Además de Mérito, en el 282 del jirón Domeyer está Demo, convertido en uno de los lugares favoritos de los barranquinos. Tiene una propuesta muy variada, una interesante bollería y un café de especialidad que gusta mucho. Y en el 203A de la avenida Grau, también en Barranco, está Clon, el hermano del medio, con una propuesta más relajada pero que no se aleja de la calidad que siempre ofrecen los platos de Juan Luis, quien, cuando habla de sus restaurantes, enfatiza esa analogía que los padres hacen de sus hijos: se parecen pero son muy distintos.
Juan Luis Martínez, uno de los más importantes representantes de la cocina peruana, recibe comensales de todas partes del mundo quienes vienen con la intención de probar sus creaciones. Encontrar una mesa quizás puede ser complicado, pero la espera valdrá la pena porque la experiencia va más allá de lo que te llevas a la boca: la vajilla, la música y la iluminación de sus restaurantes no son producto del azar. Todo está milimétricamente calculado para que tu almuerzo o cena sean memorables.
Creo que a estos tres sitios hay que ir, por lo menos, una vez en la vida.