Escribe: CHEMA TOVAR
En el 105 del jirón Tejada de Barranco, está ubicado Pregón de las once, un taller de pastelería abierto al público y en el que se preparan los más finos y tradicionales postres peruanos, con una impecable técnica que los eleva de nivel. Son de los mejores que he probado en mucho tiempo. Al entrar, el olor a chancaca lo invade todo. El aroma abraza y hace viajar muy lejos, en un viaje que voy a contarles.
Según el diccionario, un pregón es “la promulgación o publicación que se hace de algo de viva voz en los sitios públicos, para que llegue a conocimiento de todos”. Y esa es la intención de Michelle Gamardo, Felipe Garzón e Ignacio Sánchez, tres cocineros que se han juntado para investigar y crear estos postres modernísimos con aires de antaño. El resultado es una carta llena de sabores que quizás muchos no conocen y que otros añoran. Este pregón es una gran oportunidad para mantener viva esa base de la cultura gastronómica del país que durante quinientos años se ha forjado a fuego vivo.
Este negocio, que comenzó en la cocina de la casa de Felipe y Michelle, ha ido tomando forma gracias a la seriedad con la que desarrollan cada receta, hasta alcanzar un producto que los deje satisfechos y que conserve la esencia de su origen. Muchos de los postres que preparan jamás los habían probado. Ella es venezolana y el colombiano, pero han investigado tanto sobre los dulces tradicionales del Perú que me atrevo a decir que son unos expertos. Ignacio es el peruano del grupo y se incorporó al equipo para apoyar no solo en la investigación, sino también en la operación del negocio.
Mi viaje comenzó con una mazamorra de llipta, elaborada con el maíz que se produce en la provincia de Lucanas en Ayacucho. Se infusiona con yerbas aromáticas en las que destacan el toronjil y el hinojo. Es una preparación compleja con un resultado increíble. Hay que probarlo para entender la explosión de sabores que se genera en cada cucharada.
Seguí mi viaje comiendo ranfañote, el más limeño y antiguo de nuestros postres; el pan tostado con miel de chancaca, mantequilla, clavo de olor, coco y queso. En este caso es una crema que lo envuelve todo. Nunca lo había probado y la primera cucharada fue una sorpresa muy grata. Sentí la necesidad de que no se me terminara nunca. Compré uno para llevar, pero nunca llegó a la casa.
En el taller se puede ver cómo trabajan, no tienen reparo en contar las recetas. Este pregón ha llegado a oídos de muchos, así que lo de la puerta abierta no es un eufemismo. Han tenido que instalar un par de repisas en la pared del frente para que los asiduos visitantes puedan estar más cómodos, y aunque se puede pedir delivery, hay que ir a conocerlos. La bollería es para llorar y no estoy exagerando, el cake de pecanas y zapallo relleno de frijol colado, podría hacer que dejen de llamarme Chema y me llamen Magdalena.
La crema volteada es de las que te haría manejar 30 kilómetros para ir a buscarla y ya entró en la lista de las tres que más me gustan en Lima. Suave, cremosa e inolvidable. En el Pregón de las once todo lo que se come y se bebe es una delicia que sabe a Perú, que sabe a tradición, a familia y pasión por el trabajo que se hace.
Investigando para escribir esta nota, me topé con un titular que decía: “Cómo dos extranjeros buscan revalorizar los postres peruanos de antaño”, sin embargo al conocerlos y conversar con ellos, entendí que les pasa lo mismo que a mí. Como diría mi admirada Doris Gibson y atreviéndome a cambiar un poco su frase, voy a decir que los peruanos nacemos donde nos da la gana.
Hoy me despido de este viaje a modo de pregonero, gritando que la vida es dulce y está llena de nubes de manjar blanco, chancaca y canela.