En los banquetes de finales del siglo XIX y principios del siglo XX ofrecidos a figuras históricas en el Perú no se servía aguadito, cebichito ni un champancito, hermanito. En una comilona en homenaje a Miguel Grau, celebrada a bordo del barco “Limeña” en el Callao, un año antes de desatarse la Guerra del Pacífico, destacaron los “Lomitos á la Périgord”, el omelette y el soufflée. Unas enigmáticas “conchas a la Huáscar” fueron dedicadas al invitado estelar, con cada paso maridado por vinos de rhin, burdeos, borgoña (no el dulce local sino la región) y, sí, champagne.
Cuando el ágape fue en nombre de Andrés Avelino Cáceres en 1903, todo el menú estaba en francés e incluía pavipollo con trufas y puré de castañas y mousse de foi gras “en bella vista” (los vinos, como era de esperar, tampoco eran iqueños). Al Brujo de los Andes no le dieron ni una papa.
En otra cena ofrecida por la Cámara de Diputados en 1910, lo menos francés era una británica “ox-tail soup”, sopa de cola de res, confundida entre pichones en compota, filete Richelieu y croquetas de ave de corral. Todo en francés, con su respectivo maridaje.
Igual pasó cuando el congreso homenajeó al presidente Leguía en 1920, comenzando el oncenio. De nuevo, perdía el que no leía francés e ignoraba que pigeons son pichones (a la parisién, bien sûr) y el aspic la capa gelatinosa sobre el hígado hipertrofiado del pato. O ganso.
A la Mode
Stéfano Peschiera rompió la sequía olímpica peruana de 32 años. Pero a pesar de la escasez medallera, hoy el Perú se precia de competir en la misma pista gastronómica que Francia. No fue siempre así.
Los menús mencionados, publicados en el libro “Cocina Peruana: Historia, Cultura y Sabores” de Sara Beatriz Guardia (USMP, 2016), revelan que a finales del siglo XIX las clases altas querían comer en París así estuvieran por el Jirón de la Unión. La carta no dejaba entrever nacionalismo alguno a pesar de que a partir de la segunda mitad del mismo siglo las picanterías ya tuvieran como emblemas al cebiche y la jalea.
La historiadora gastronómica Rosario Olivas señala que “entre 1840 y 1880 lo que estaba de moda era la cocina francesa. Prácticamente durante todo el siglo XIX era la elegida para los eventos sociales y públicos; y se dejaba la comida tradicional popular, que a todos gustaba, para las citas caseras”.
En el censo de 1876, la colonia francesa era la tercera en el Perú, después de la italiana y la británica. “El 7 % de los franceses estaban dedicados a la hotelería y restaurantes”, complementa Olivas. “Entre 1840 y 1880 llegaron 147 cocineros franceses a trabajar en los lugares más importantes y cambiaron el estilo. Esa es la cocina que se puede ver en Lima durante todo el transcurso del siglo XIX hasta el XX”. El hechizo recién se rompe con el nacionalista Odría.
Sin embargo, advierte la académica, “había intelectuales que desdeñaban la cocina de los grandes restaurantes. Uno de los personajes sumamente nacionalistas era Riva Agüero. Nunca invitaba una comida extranjera y prefería la cocina peruana. Igual que otros intelectuales, que sabían que la comida peruana tenía el mismo valor”.
El francés, recuerda Olivas, era el idioma universal. La diplomacia hacía su trabajo y la alta cocina era la francesa. “Lo interesante es ver cómo nos afecta. Nuestra sociedad quería estar a la moda de lo que iba en el mundo”.
La Pasión de Dodin
El reciente filme francés “A fuego lento” ha sido descrito como uno de los más efectivos de la historia en materia sensorial culinaria. Ambientada a fines del siglo XIX, cuando la alcurnia limeña imprimía sus menús en francés, narra la historia de la larga relación entre el gourmand Dodin Bouffant y su cocinera personal Eugénie. Interpretados por Benoît Magimel y Juliette Binoche –expareja que comparte una hija, muy francés–, los protagonistas dirigidos por el vietnamita y francés Trân Anh Hùng llevan al espectador por un desfile epicúreo pocas veces retratado con tanto detalle y sensualidad. La materia prima fue una novela de 1924 escrita por el suizo Marcel Rouff, una de las figuras dedicadas a trasladar a la literatura los placeres de la gastronomía francesa y así contribuir a equipararla con las bellas artes.
En la película se menciona a titanes de la cocina francesa, como Marie-Antoine Carême, conocido como cocinero de reyes y rey de cocineros, que durante la primera parte del siglo XIX fue su primer gran “codificador”, y el que fue considerado su sucesor Georges Auguste Escoffier, autor de las recetas más valoradas hasta la actualidad.
Antes de ambos, la cocina francesa pasó por un proceso de refinamiento en las altas cortes y ya a mediados del siglo XVII comenzaron a aparecer publicaciones que estructuraban la gastronomía nacional en una clara ruptura con la mesa medieval.
Si bien Carême siempre cocinó para ricos, vivió con sus colegas el trance de la Revolución Francesa que obligó a la alta cocina a acercarse a la creciente burguesía. Un proceso perfeccionado por Escoffier, que diseñó sus cocinas a la usanza de una línea de producción, claramente influido por la revolución industrial.
Como lo destaca el periodista Michael Steinberger en su libro Au Revoir, “Carême también invistió a la cocina francesa de un poderoso chovinismo. Sus escritos eran manifiestos nacionalistas descarados que, en conjunto, equivalen a la llamada a las armas de un imperialista cultural. Estaba convencido de que la cocina francesa era superior a todas las demás y no vacilaba en decirlo”.
La película despliega parte de ese discurso, que incluía componentes filosóficos y políticos. El protagonista de ficción, inspirado en gastrónomos como Brillat-Severin y conocido en la historia como un “Napoleón culinario”, desarrolla en conversaciones con sus amigos intrincadas conceptualizaciones en torno a los platos y los vinos.
En el Perú del pesimismo, todavía hay quienes observan con alguna vergüenza el poder unificador de la cocina peruana, en oposición a la despensa de diferencias que caracterizan nuestra vida en comunidad. Pero, en realidad, el discurso todavía se queda corto.
Imperio Gastronómico
Solo cuatro gastronomías han sido declaradas como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO: francesa, mexicana, mediterránea y japonesa. Las tres primeras obtuvieron el reconocimiento en 2010 (el mediterráneo es compartido por España, Italia, Grecia y Marruecos) y la nipona cuatro años más tarde. En diciembre último, el cebiche peruano obtuvo la distinción por sí solo.
Curiosamente, en momentos en que Francia alcanzó la categoría, el consenso es que su comida se había estancado y le cedió el trono europeo a España, donde sus cocineros, formados en los restaurantes franceses, le dieron un nuevo relieve a la comida de autor. Hoy, mientras tanto, se habla de un revival franchute.
El crisol peruano, por su parte, merece largamente estar en ese sitial. Al portento costeño y las cocinas regionales se suman las extraordinarias manifestaciones de la fusión y el reclamo de insumos y cocciones ancestrales. El imperio de las tres mil papas y el reino del ají limo, el amarillo y el rocoto. Chincho, paico y huacatay. De Gastón Acurio como un temprano codificador de exportación hemos pasado a otros como Virgilio Martínez, que cuece narrativas a través de altitudes, microclimas e investigación de insumos.
Podría argumentarse que los franceses construyeron su discurso de arriba abajo, con el refinamiento de los fogones aristocráticos contagiándose entre una burguesía cada vez más nueva rica. En el Perú el asunto parecía viajar al revés, de las clases populares a las mesas afrancesadas. Pero en realidad configura un big bang de identidades, mestizajes e innovaciones.
“Nosotros promocionamos nuestra cocina tradicional y a la vez la nueva cocina peruana”, destaca Olivas. “Hay mucho por descubrir. Son pocas las escuelas, entre ellas la de la PUCP, que le dan mucha importancia a la cocina regional y a la historia de la cocina”. Olivas identifica su libro “Cultura, Identidad y Cocina en el Perú”, editado a partir de un seminario realizado en 1992, como un punto de inflexión.
Sin historia no hay discurso y sin cuento no hay combo. En el Perú seguimos en medio de una lenta, suculenta, cocción.