Pescados Capitales (av. La Mar 1337, Miraflores; av. Primavera 1067, Chacarilla) ocupa un lugar singular en la memoria gustativa de Lima. Es una marca que ha logrado institucionalizar el “buen pecar” como un estilo de vida. Pero las instituciones, si se quedan estáticas, corren el riesgo de estancarse en el pasado. Para evitarlo, hoy se está ejecutando en sus cocinas una renovación silenciosa, potente y necesaria.
La responsable de este cambio de timón es Elba Velarde. A sus 37 años, Elba no es una promesa, sino una realidad consolidada. Chef corporativa del Grupo Civitano, encarna la madurez de esa generación dorada formada en los arenales de Pachacútec. Su trayectoria es la del oficio puro. Tras la escuela, cruzó el Atlántico para curtirse en la alta competencia de España, en cocinas donde el rigor no se negocia. Ese periplo europeo le dio la estructura mental y el temple necesarios para volver a Lima y asumir una de las “mochilas” más pesadas del circuito gastronómico local.
“El sabor puede ser subjetivo, pero la técnica es objetiva”, sentencia Velarde. Es una frase que define su gestión. Lejos de buscar el aplauso fácil o los fuegos artificiales de Instagram, Elba ha apostado por la consistencia. De un laboratorio creativo inicial de 50 propuestas, depuró la carta hasta quedarse con 18 platos inéditos que marcan su territorio.
La nueva propuesta está diseñada con una lógica clara, volver al centro de la mesa. La carta invita a compartir, estructurada en fríos, calientes de autor y una sección de parrillas y ahumados que ha ganado un protagonismo merecido.
En los fríos, la degustación de ceviches funciona como el termómetro de la casa. Aquí, la chef marca distancias con las tendencias edulcoradas. Su ceviche nikkéi es un ejemplo de equilibrio, se aleja de las salsas densas y dulces para buscar frescura mediante la inclusión del kiuri (pepino japonés). El resultado es un bocado donde el crocante vegetal limpia el paladar y respeta la textura del pescado. A su lado, el ceviche carretillero —su favorito— es un homenaje a la calle, honesto, potente, con su tortita de choclo y arroz, pero ejecutado con una pulcritud técnica que eleva lo popular sin quitarle alma.
Pero la mano de Elba se nota aún más cuando entra el fuego. Ha introducido piqueos pensados para comer con la mano, sin protocolos, como unos tacos de langostinos que juegan con influencias asiáticas y texturas crujientes. Y para los puristas, reivindica el plato de cuchara con un chupe de personalidad intensa, concentrado, de esos que abrazan y reconfortan, demostrando que en una cevichería moderna también se puede guisar con paciencia.
El cierre dulce es una declaración de principios sobre el insumo nacional. Un postre de cacao de Piura que busca la pureza y la complejidad del chocolate en lugar de disfrazarlo con exceso de azúcar.
Elba Velarde ha entendido algo fundamental: para renovar una marca con tanta historia no hace falta borrar el pasado, sino cocinarlo con mejor técnica. Pescados Capitales sigue siendo el lugar ideal para pecar, pero ahora se peca con mucho más criterio.
