La reciente visita del chef Issam Koteich a Lima, invitado por su colega Juan Luis Martínez al restaurante Clon, fue una oportunidad para entender el alcance de un proyecto que se ha posicionado en la alta gastronomía venezolana. Su propuesta no solo ha redefinido el uso de un ingrediente, sino que ha logrado un reconocimiento que trasciende las fronteras.
El restaurante Cordero, en Caracas, es el resultado de una visión que se ha consolidado con el tiempo. Koteich, originario de Machiques, una zona con tradición ganadera en Venezuela, inició su formación en el País Vasco, una región conocida por su alta cocina y el respeto al producto. Esta etapa inicial le proporcionó las bases técnicas. Posteriormente, su experiencia en Dubái le aportó una perspectiva global, que se nutre de diversas influencias.
Al regresar a Venezuela, Koteich decidió enfocar su trabajo en un ingrediente que en la culinaria local no solía ser protagonista, el cordero. La decisión no fue casual; fue un ejercicio de reivindicación. Mientras que la carne de res domina las mesas venezolanas, el cordero era visto como un elemento secundario. La misión de Koteich fue la de elevarlo, explorando su versatilidad. Para ello, un pilar fundamental del proyecto es la administración de una finca propia, a cargo de su socio Pedro Khalil. De esta finca provienen no solo los corderos, sino también gran parte de las hortalizas y productos que se utilizan en el restaurante. Este control total sobre la cadena de producción garantiza la calidad y frescura, cerrando el círculo entre la tierra y la mesa.
La propuesta de Cordero ha sido reconocida tanto por la crítica como por el público. El restaurante ha sido galardonado en múltiples ocasiones y ha sido considerado el mejor restaurante de Venezuela. Estos premios no solo validan el trabajo de Koteich, sino que también sitúan la alta cocina venezolana en un lugar destacado en el mapa gastronómico regional.
La cena en el restaurante Clon fue una muestra del trabajo de Koteich. Los platos fusionaron su visión con la de Juan Luis Martínez, creando una experiencia única. El público limeño pudo degustar preparaciones innovadoras, como el tartar de cordero, un plato que demuestra la delicadeza del producto, y el taco de lengua de cordero, que resaltó la versatilidad de la carne. Un detalle notable fue la utilización de la arepa como base en algunas de las preparaciones, un guiño a la identidad venezolana. Asimismo, la paleta de cordero, preparada como un asado negro, dejó en evidencia la maestría del chef para reinterpretar platos tradicionales.
El nuevo espacio de Cordero en Caracas es un manifiesto de esta visión. Koteich entendió que la experiencia culinaria va más allá del sabor. Buscó una convergencia entre la gastronomía y las artes plásticas. El restaurante funciona también como un espacio vivo de colaboración con galerías y artistas locales. Las paredes del local son un lienzo en constante cambio, donde las exposiciones de arte se renuevan, integrando la creatividad de la cocina con la de las artes visuales.
La historia de Cordero es un modelo que demuestra que, en un contexto complejo, es posible innovar y construir proyectos sostenibles. La apuesta por la calidad, el control de la producción y la integración de la cultura y el arte son los elementos que definen este proyecto. El cordero ha dejado de ser un ingrediente secundario para convertirse en el epicentro de un proyecto gastronómico y artístico completo que ha logrado un merecido reconocimiento.