En el laberinto de concreto y neblina que es Lima, existe un submundo culinario conocido solo por los aficionados de la comida. No hablamos de los templos gastronómicos que adornan las guías turísticas, ni de los restaurantes de moda que seducen a los influencers con sus platos fotogénicos, sino más bien a los conocidos como huariques. Estos pequeños locales, a menudo camuflados en mercados de diferentes zonas de la ciudad o escondidos en algunas calles, son el alma verdadera y popular de la cocina capitalina, los cuales ofrecen por un precio accesible platos con muy buena sazón y, por supuesto, bien ‘taipá’.
La primera parada es Huerta-Chinén, ubicada en el recién renovado Mercado 2 de Surquillo. Angélica Chinén, la mente maestra detrás de este huarique, nos recibe con una amplia sonrisa mientras se mueve de un lado a otro para despachar los platos y atender a los clientes. Tras una reubicación necesaria por razones de seguridad y mejoras en infraestructura, este huarique ha sabido mantener a su clientela. “Nos mudamos en enero, y desde entonces hemos mejorado bastante. Ahora contamos con un mercado más seguro y cómodo”, comenta.
Su menú es una amalgama de sabores que varía día a día. “Tenemos pollo norteño, pepián, arroz con pollo, adobo acompañado de pallares”, enumera Chinén. La variedad es la clave de su éxito, atrayendo a una clientela diversa que va desde obreros hasta turistas curiosos.
Y es que tan solo por 15 soles, los comensales disfrutan de platos generosos. “Estamos acá desde las 9 de la mañana ya atendiendo, para aquellos que, al igual que yo, les gusta desayunar con platos de fondo”, explica, revelando el secreto de por qué, incluso antes del mediodía, el local ya se encuentra en actividad.
Dejando atrás este lugar, nos aventuramos hacia el Mercado de Magdalena, donde nos esperaba don José Antonio Leandro Acuña, el autoproclamado “Rey de la Papa” y “Rey del Lomo Saltado”.
Con más de dos décadas en el mundo culinario, donde empezó vendiendo papas rellenas al paso, Leandro ha elevado este plato a la categoría de manjar real. Aunque comenzó con la papa rellena, actualmente también vende causas rellenas de pollo o pulpa de cangrejo y algunos platos de comida marina. “Está saliendo un poquito más la papa rey. Es una presentación especial que no tiene el relleno tradicional, sino que es pura carne”, explica sobre el potaje más demandado.
Y es que en hora punta, el puesto de don José Antonio es un hervidero de actividad, con gente que llena los pasillos del mercado esperando a ser atendida. Entre las 400 papas rellenas y los 200 platos de lomo saltado hechos al momento, que despacha diariamente, apenas queda tiempo para respirar. “A las 12 a veces no hay sillas para que se sienten”, comenta, señalando el desafío que representa su propio éxito y que lo ha llevado a evaluar la posibilidad de conseguir un local más amplio para satisfacer la demanda.
La fama de sus creaciones ha traspasado fronteras distritales, con clientes que vienen de distintas partes de la ciudad. Y no es para menos: con precios que oscilan entre los 4, 5 y los 10 soles por una papa rellena, la relación calidad-precio es imbatible.
La última parada nos lleva a Barranco, específicamente al Mercado El Capullo (Jr. Unión 147), hogar del Canta Ranita, un huarique bastante particular que abarca varios puestos del establecimiento. Vicente Furgiuele De Vinatea, conocido popularmente como Choby, fue el creador de este local, de más de 15 años de historia y ubicado a unas cuadras del Canta Rana, ideado por su padre Vicente Furgiuele.
La carta del Canta Ranita también es diversa, pero se va principalmente por la comida marina: desde su emblemático ceviche apaltado hasta risottos de mariscos, pasando por chicharrones de calamar, conchas a la parmesana y su especialidad Guardia Imperial. Cada plato es una aventura para el paladar, y los precios son bastante accesibles.
Mientras recorremos estos tres huariques emblemáticos de Lima, una cosa queda clara: la verdadera magia de la gastronomía peruana no reside en los restaurantes de lujo ni en las cocinas de vanguardia, sino en estos pequeños santuarios del sabor. Aquí, en medio del bullicio de los mercados y el ajetreo de la vida cotidiana, se preserva la esencia de la cocina limeña. A veces, los tesoros más valiosos se esconden a plena vista, esperando ser descubiertos por aquellos lo suficientemente curiosos para aventurarse por los distintos points con potencial de nuestra ciudad.