Con la llegada del verano y el incremento del consumo de productos refrescantes, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) estableció nuevos estándares de calidad para la elaboración y comercialización de helados en el Perú. La medida busca asegurar que estos productos cumplan condiciones mínimas de inocuidad, composición y conservación, especialmente en una temporada en la que su demanda se dispara en mercados, bodegas, supermercados y carretillas móviles.
La disposición se formaliza a través de la Norma Técnica Peruana NTP 202.057:2026 – Leche y productos lácteos. Helados. Requisitos (3.ª edición), documento que define los criterios que deben cumplir los helados de crema, de leche y de agua para ser considerados aptos para el consumo humano. El Inacal, organismo adscrito al Ministerio de la Producción, remarcó que la norma apunta a fortalecer la confianza del consumidor y promover una oferta más segura y transparente.
¿Qué define un helado de calidad?
De acuerdo con la nueva norma técnica, los helados deben presentar olor y color característicos, una apariencia atractiva, textura suave y consistencia uniforme. Además, no deben mostrar hielo visible, cristales de lactosa, gránulos de grasa ni contener sustancias o partículas extrañas que pongan en riesgo la salud del consumidor.
Estos criterios aplican tanto para productos industriales como para aquellos elaborados de manera artesanal, siempre que sean comercializados al público. El Inacal subrayó que la calidad no solo está asociada al sabor, sino también a la seguridad alimentaria, un aspecto clave durante los meses de altas temperaturas.
Temperatura: un factor clave para la inocuidad
Uno de los puntos centrales de la norma es el control de la temperatura de conservación, ya que una cadena de frío deficiente puede generar riesgos sanitarios. Según la NTP 202.057:2026, los helados deben conservarse a una temperatura máxima de –16 °C.
En el caso de los helados duros, tanto en puntos de venta fijos como móviles, la temperatura máxima permitida es de –8 °C. Para los helados blandos, la exigencia es mantenerlos a –5 °C como máximo. Estas condiciones buscan preservar la calidad del producto y evitar la proliferación de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor.
Procesos de higiene y etiquetado
La norma también establece que todas las mezclas líquidas utilizadas para la elaboración de helados deben ser pasteurizadas o sometidas a otros procesos de higiene previamente aprobados. Esta exigencia apunta a reducir riesgos asociados a bacterias y contaminantes, especialmente en productos de origen lácteo.
En esa línea, el Inacal recomendó a los consumidores revisar cuidadosamente las etiquetas, prestando atención a la composición nutricional, los ingredientes utilizados y las condiciones de conservación. La información clara y veraz es considerada un elemento clave para una compra informada.
Reglas claras sobre la composición
La NTP 202.057:2026 detalla también los porcentajes mínimos de ingredientes que deben contener los helados según su tipo y sabor. Por ejemplo, los helados con chocolate deben tener un mínimo de 3 % de cacao o chocolate, siempre que el sabor provenga exclusivamente del extracto seco magro de cacao.
En el caso de los helados de fruta, estos pueden elaborarse a base de agua potable o leche, pero deben estar enriquecidos con frutas frescas, pulpas o derivados. La norma exige un mínimo de 20 % de fruta natural, porcentaje que se reduce al 10 % para frutas ácidas y al 5 % para limón u otras frutas con alto contenido de vitamina C.
Si se utilizan frutas secas o coco rallado, la adición mínima debe ser del 5 % en base seca, garantizando un producto con sabor y características reconocibles.
Uso de otros ingredientes permitidos
La normativa permite la incorporación de una amplia gama de ingredientes, siempre que se respeten los estándares de calidad e inocuidad. Entre ellos figuran azúcar, yogur, manjarblanco, grasas y proteínas vegetales, frutas frescas o procesadas, huevos y derivados, edulcorantes, así como cacao, chocolate, malta y café.
Asimismo, se autoriza la adición de bebidas fermentadas o alcohólicas —como vinos, licores o destilados— en una cantidad máxima del 3 %, lo que regula la elaboración de helados especiales sin comprometer la seguridad del consumidor.
Acceso público a la norma
El Inacal informó que la Norma Técnica Peruana NTP 202.057:2026 se encuentra disponible para su consulta en la Sala de Lectura Virtual de la institución, lo que permite a productores, comerciantes y consumidores conocer en detalle los requisitos establecidos.
Con esta actualización normativa, el Estado busca ordenar el mercado de helados, elevar los estándares de calidad y reducir riesgos sanitarios en un contexto de alto consumo. Para los consumidores, la recomendación es clara: observar la conservación, revisar etiquetas y optar por productos que cumplan con las condiciones técnicas establecidas.