Octubre en Lima tiene un sabor inconfundible. A cada paso por el centro de Lima cerca a la iglesia Las Nazarenas, se cruzan el color morado, el incienso, la cera y el dulzor del turrón y los picarones. Para Elizabeth Du-Bois, fundadora de Dulce Perú, esa mezcla de fe y azúcar es una herencia que debe conservarse. “El turrón de Doña Pepa es el clásico de los clásicos. El peruano, además de calentón, es turronero”, dice entre risas, mientras muestra sus postres.
Sus recetas vienen de familia. “Mi abuela fue criada en un convento y de ella aprendí todo. Hacía el turrón con miel de frutas, no solo de chancaca. Yo uso higo, membrillo, naranja, plátano, mandarina. Así era antes”, explica. En su cocina no hay colorantes y procura ceñirse a la manera de hacer los postres de la manera tradicional. El resultado es un dulce blando, aromático y de textura ligera, muy distinto al que se ofrece en las vitrinas modernas.
El mes morado, añade, también tiene otros protagonistas: los picarones, el arroz con leche y la mazamorra morada. “La gente cree que el arroz con leche es peruano, pero su origen es árabe. Con la llegada de los españoles y las monjas, su repostería se mezcló con nuestras costumbres y nació la dulcería criolla”. La evolución, sin embargo, no siempre fue favorable. “Antes se cocinaba el arroz con pura leche, mantequilla, yemas de huevo y un poco de pisco. Ahora lo hacen con agua y leche condensada”.
Esa misma pérdida se nota en la mazamorra. Du-Bois recuerda que la verdadera se preparaba con harina de camote, no con chuño. “El chuño la vuelve elástica. La harina de camote le da brillo y sabor. Todo eso se ha ido perdiendo por hacerlo más rápido o más barato”. En su local, todavía se sirve fría, como dictaba la costumbre virreinal.
Aunque es una gran entusiasta y difusora de los postres tradicionales, Du-Bois lamenta que muchos hayan quedado fuera del calendario de octubre. “Las ponderaciones, el ranfañote o el sanguito casi nadie los prepara. Son parte de nuestra historia. Hay niños que ya no saben qué son”. Pide que las municipalidades y ferias culturales ayuden a preservar ese patrimonio. “Si el Estado y la empresa privada no se unen, se van a perder nuestras tradiciones”.
Hacia fin de mes, la dulcería limeña volverá a ocupar las calles con Perú Picarón, la feria que reunirá a los principales exponentes de uno de los postres más queridos de la capital en el Pasaje Porta de Miraflores. Du-Bois participará con su propia receta, fiel a la tradición que defiende desde hace casi dos décadas.
