Escribe: CHEMA TOVAR
El turrón de Doña Pepa es, para el colectivo peruano, una deuda dulce. Una masa de anís con miel que se funde en el inconsciente social cada mes de octubre, ligada al milagro y al mito de Josefa Marmanillo. Sin embargo, la obsesión por la cantidad ha vaciado el sabor real. El producto masificado se ha convertido, en palabras de Flavio Solórzano, en un "ladrillito con miel".
En el Señorío de Sulco, la aproximación al turrón no es un negocio de volumen, sino un ejercicio de memoria emotiva. Flavio Solórzano no busca una cuota de mercado; busca la esencia. Su proceso no nació de un plan comercial, sino de la fijación personal de un cocinero que podría comer turrón "todos los días del año".
HISTORIA Y DECADENCIA
El turrón, con sus raíces árabes y su llegada con la conquista, tiene un pariente lejano y digno: el chumbeque de Piura, una masa delgada teñida con achiote y ligada con miel de caña. Ambos productos convivieron en la tradición hasta que, con la crisis económica de los años ochenta, la calidad estándar del turrón limeño se vino abajo.
La necesidad de abaratar costos obligó a usar ingredientes inferiores. El turrón perdió su carácter. La gente, que antes le ponía "ganas" a la elaboración del dulce, comenzó a sustituirlo, cayendo en desgracia y siendo relegado de las panaderías. Solórzano vio cómo esa tradición se desdibujaba, quedando con notas ácidas y grajeas que, por estorbar al empaque industrial, desaparecieron.
LA DEVOCIÓN Y LA MASA DE ORO
La recuperación de esa tradición en el Señorío de Sulco fue un proceso largo. El turrón que hoy se celebra es el resultado de seis años de investigación y un sinfín de pruebas. Solo este año, Solórzano ha realizado cien pruebas buscando una sola meta: la textura perfecta.
La masa que él defiende no lleva azúcar y es trabajada con 100 % mantequilla para evitar el sabor saturante de la manteca de cerdo industrializada. El color amarillo no proviene de la tartrazina; lo obtiene del zapallo, una práctica rescatada. La clave del alma aromática está en el balance del ajonjolí y el anís. “Frotar estas semillas en la mano”, nos dice Solórzano, “es ya oler el turrón”.
Su vínculo con el dulce es la devoción. Al oler su masa, el cocinero no huele un postre; huele a su abuela llevándolo a ver al Señor de los Milagros y al incienso del Palo Santo. Este compromiso emocional se traduce en un límite infranqueable a su producción: 2000 kilos al mes. Es lo que permite controlar la calidad de la masa y el cristal transparente de su miel sin que la pasión se diluya en la escala.
LA REVOLUCIÓN DE LA MIEL
El gran distintivo técnico de Solórzano es la miel: debe ser elaborada solo con fruta.
El uso exclusivo de membrillo, piña, manzana y cítricos (limón y naranja) responde a un criterio técnico de degustación. La función de la miel no es saturar, sino limpiar el paladar de la grasa de la masa para que el comensal desee el siguiente bocado. La chancaca, histórica en muchas recetas, a su juicio satura el paladar y opaca la complejidad de la fruta.
Para Solórzano, esta es la evolución natural que el turrón debió reconocer. Por ello, se opone a la "creatividad" irresponsable: el turrón no admite adiciones de arándanos o quinua. Pide respeto por la fórmula que se convirtió en tradición.
LA RESPONSABILIDAD DE LA CRÍTICA
Flavio Solórzano mira con cautela la actual cultura de las catas y la opinión fácil en redes. Le preocupa la influencia de quienes, sin la preparación necesaria, se erigen como jueces.
El turrón peruano, a diferencia de otros productos como el croissant, carece de una memoria colectiva técnica. La evaluación se limita a la apreciación personal, sin debatir el balance del membrillo, el tueste de la chancaca o la textura de la masa. Esto permite que la opinión informal, que se disemina rápidamente, termine deformando la identidad del dulce.
Su recomendación, alejada del dogma, es práctica: el consumidor debe forjar su propio criterio. Que se empiece por las panaderías clásicas italianas que aún mantienen un estándar digno, como Ítalo o Roveggo, y se construya una idea personal. Al final, la máxima que honra el producto es sencilla y honesta: "El mejor turrón es el que más te gusta".
