En el 139 de la calle Mártir José Olaya, Miraflores, se ubica Paco Yonque. El lujo en Lima suele ser una barrera de protocolos rígidos, pero en Paco Yonque la entrada es una apertura discreta, detrás de la sanguchería La Lucha, que conduce a un boticario místico. Al ingresar, uno se enfrenta a un altar de 2000 botellas de yonque, ese destilado de caña, históricamente relegado, que aquí reclama su lugar en la alta mesa bajo una estética impecable.
Conversé con Valeria Palomino, jefa comercial del proyecto y coordinadora del equipo creador del concepto, sobre la identidad de este espacio que rinde homenaje al personaje de César Vallejo. Sin embargo, la verdadera traducción de esta idea al paladar corre por cuenta del chef Heiner Harold. Harold ha logrado que la carta no sea solo un listado de cortes, sino una propuesta técnica en la que el humo y el aderezo peruano son los protagonistas. No estamos ante una parrilla argentina de solo sal, aquí hay complejidad.
La experiencia comienza con unas mollejas que llegan a la mesa servidas sobre un bloque de ladrillo a fuego vivo. Es una versión del yakitori japonés, pero con una sazón profundamente local que hace que se te haga la boca agua. El punto de cocción es exacto y el limón que las acompaña corta la grasa con una precisión que limpia el paladar para el siguiente bocado. También probé las gyozas. Aunque son de origen asiático, Harold las somete al influjo del carbón para conseguir una textura y un ahumado que las vuelve totalmente peruanas.
Si bien la mayor demanda de los comensales se concentra en los cortes de carne americana certificada de alta calidad, no hay que perderse la mano del chef en la parrilla marina. El pulpo y los langostinos pasan por la brasa manteniendo una jugosidad difícil de encontrar en otros locales de carnes, lo que demuestra que el manejo del fuego de Harold es versátil. Todo esto se acompaña con el yonque de la casa, trabajado en Huánuco bajo la marca Hermano Guarapos, que en su versión de doble destilación alcanza una finura superior que sorprende a quien todavía lo asocia con un trago áspero.
Para los fondos, Harold propone una contundencia que no descuida la técnica. La parrilla Paco completa es un despliegue de carnes que llegan al punto solicitado, con ese rastro inconfundible del carbón que se complementa con guarniciones que no son mero acompañamiento, sino extensiones del concepto de parrilla mixta peruana. Es una cocina que entiende el peso de la proteína, pero que se permite jugar con vegetales al grill para equilibrar la intensidad del hierro y el humo.
El cierre dulce mantiene la coherencia con el destilado de caña. Los postres en Paco Yonque no son una nota al pie, sino el acto final de la experiencia. Destaca un mousse de chocolate con notas de sal de Maras y un sutil toque de yonque que potencia el amargor del cacao, o los clásicos regionales reinterpretados que buscan ese confort dulce después de la brasa. Es el remate necesario antes de perderse nuevamente en la noche de Miraflores.
El espacio cuenta con tres salones privados en la planta superior como la Biblioteca del Escritor o el Salón de Mapas, ambientes que con sus balcones de madera te trasladan a una casona señorial arequipeña. Lo valioso aquí es que, a pesar del entorno regio, no hay códigos de vestimenta. Es un lugar para celebrar donde el servicio es eficiente y cálido. Paco Yonque es, en definitiva, la reivindicación de un producto popular bajo una propuesta creativa integral y el rigor técnico de Heiner Harold, que logra una mesa donde el origen humilde del yonque se celebra con orgullo y mucho sabor.
