Primero fue el pisco, después el Punch y al final el Sour. Los orígenes del cóctel de bandera se han contado muchas veces, pero a estas alturas vale la pena establecer una línea de tiempo para no quedarse caminando en zigzag.
Los primeros registros históricos del fino destilado provienen de principios del siglo XVII. Más específicamente de 1613, cuando el iqueño Don Pedro Manuel “El Griego” contó entre sus adquisiciones una buena cantidad de “botijuelas” y “barriles” de aguardiente, con el alambique correspondiente.
Mientras tanto, la primera referencia conocida a un “punch”, la madre de todos los cócteles, aparece en una carta de 1632, remitida por un inglés, empleado por la British East India, que le recomendó a un colega beberlo sin remilgos. Los historiadores del beber concluyen que se originó en las naves comerciales del imperio británico. A los marineros ingleses se les dificultaba pasarla en seco cuando se acababan las provisiones de cerveza y vino. Entonces a algún sediento se le ocurrió hacer “vino artificial” con los aguardientes accesibles en sus lugares de destino. Para que el aguardiente vuelva a ser vino requiere recuperar la acidez. Ahí entra el limón. Se le endulza para balancear, pues por entonces el vino dulce reinaba, y, crucialmente, se le diluye de nuevo, lo que implica echarle agua o algún líquido.
Y ¡voilà!. O hey presto! ¡Eureka!
El punch evolucionó entonces a un buen equilibrio entre la bebida espirituosa, el toque cítrico, el dulzor, la especia -recordemos el origen indio- y la dilución.
El Mercurio Peruano registró en 1791 que los pregoneros de la Plaza de Acho ofrecían el “agua de berros” con pisco, “agua de goma” y limón, “un Punche tan recargado de aguardiente, que sería funesto en cualquier otro pueblo menos moderado que este”. No serían esos los ingleses.
Evite perderse y volvamos al mapa, como decía el presidente Belaunde. Un hallazgo en el Archivo General de Centroamérica certificado por el embajador Gonzalo Gutiérrez encontró que, al menos desde 1712, el pisco se exportaba con ese nombre al puerto de Acapulco, de donde se repartía a puntos como los actuales El Salvador y Nicaragua.
La internacionalización del pisco continuó su historia con idas y venidas. Estuvo disponible en San Francisco al menos desde la década de 1830, cuando fue importado por vendedores de pieles y cebo que comerciaban con California. La fiebre del oro desatada en las cercanías de San Francisco unos años más tarde lo popularizó todavía más. En ese puerto de Estados Unidos era más fácil obtenerlo vía marítima que conseguir whisky proveniente del otro lado del país.
La creación del Pisco Punch -con jarabe de piña, zumo de limón y agua destilada- es atribuida a Duncan Nicol del bar Bank Exchange de San Francisco, en 1854. Cuenta la historia que el brebaje fue elogiado por Mark Twain y Rudyard Kipling. Harold Ross, editor histórico del New Yorker escribió que estaba “hecho de pisco, un brandy peruano… sabía a limonada, pero pateaba como vodka, o peor”.
Pocos cócteles están más asociados a la historia de una ciudad como es el caso del Pisco Punch y San Francisco. Pero la era de la prohibición y la interrupción de la importación de pisco desde el Perú al iniciarse la Segunda Guerra Mundial, lo desaparecieron de las barras californianas casi de un momento al otro. Nicol se llevó la receta a la tumba, que incluía el por entonces misterioso jarabe de piña. La Sociedad Histórica de California la recuperó en 1973 y así se inició el largo trayecto de su revival en la conversación coctelera.
El sour, como no podía ser de otra manera, fue también popularizado por los impenitentes marineros ingleses. El ron estaba disponible en los puertos caribeños y en sus travesías lo comenzaron a mezclar con limón en lo que se llamó el Grog (¿de donde creen que viene lo de estar groggy?). Es el precursor del sour, cuyo primigenio registro ubicado aparece en una carta de bar de 1856. Las primeras recetas encontradas están en The Bartender Guide de 1862, con recetas para Brandy Sour, Gin Sour y un Santa Cruz (Ron Sour). Todas llevaban azúcar, limón, agua y hielo. La fruta del Punch era eliminada.
La mención más antigua del Whisky Sour aparece en un periódico de Wisconsin, ciudad temerosa de Dios donde los metodistas lo consumían como el pecado.
En los años siguientes se le añadió a ese trago inmensamente popular un dash de vino tinto. En 1922 Robert Vermiere incluyó en su libro Cócteles: Cómo mezclarlos, un dato fundamental que constataba la costumbre que venía de unos años atrás. “Unas gotas de clara de huevo mejoran todos los sours”.
Era la espuma que faltaba. El huevo venía, efectivamente, de antes. Un recetario peruano de 1903 describe un “cocktail” muy familiar: “Una clara de huevo, una copa de pisco, una cucharadita de azúcar fina y unas gotas de limón, os abrirá un buen apetito”. Amén.
De ahí viene la historia “oficial” del Bar Morris abierto en 1916, donde su propietario Víctor Morris, que vino de Utah a trabajar a la Cerro de Pasco Railroad Company, bautizó al Pisco Sour con una fórmula inmortal, aunque no dogmática: 3 onzas de pisco, 1 onza de clara de huevo, 1 onza de jarabe de goma y 1 onza de zumo de limón.
Desde entonces, ríos de acholado, quebranta, italia, negra criolla, albilla, mollar, uvina y moscatel han corrido bajo el puente del paladar. Macerados, maracuyá y hasta un Barbie Sour actualizan cada tanto el cóctel patrio. El huevo crudo suena algo demodé en otras partes, y la salmonela disuade a algunos. Ellos y los veganos tienen la alternativa del aquafaba, el agua de los garbanzos que hace una espuma muy aceptable.
Hay que reconocer a los foráneos que adaptaron la maravilla del pisco al génesis coctelero. Pero el agua de berros de los bravos de Acho y el huevo del recetario peruano de 1903 recuerdan que es algo así como el descubrimiento de Machupicchu por Hiram Bingham.
Un buen pisco sour -como el chilcano- tiene la virtud de poner en evidencia la calidad de un destilado único sin alterar sus características. Y hay estudios para argumentar su particularidad local, así como dicen que la única paella es la que se cuece en agua de Valencia. El INGEMMET -Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico- ya publicó un reporte que analiza las características climáticas y del terruño iqueño que produce sus piscos únicos (ya vendrán los datos de Arequipa, tranquilos) y se viene para este año otro del limón del norte, ese que tiene el no se qué que comparten los cebiches y el pisco sour preparados en suelo patrio.
Si todavía no se le ha hecho agua la boca hágase una prueba COVID. Y de ahí a celebrar al espumoso, seco, ácido y muy frío pisco sour.
