Chef Juan Luis Martínez inaugura Clon

Escribe: Chema Tovar | El reconocido chef venezolano, dueño de Mérito, acaba de abrir las puertas de su nuevo restaurante Clon, local donde estaba Demo.

Parece complicado, pero no lo es, son tres propuestas distintas de cocina venezolana que crecen de forma maravillosa bajo la mirada de su creador, Juan Luis Martínez, y un gran equipo. Ellos han hecho que su trabajo sea reconocido en el mundo entero y que las criticas ocupen espacios en medios especializados de mucho prestigio.

El primero de esta divina trilogía fue Mérito (Jirón 28 de julio 206 Barranco), con una propuesta sencilla en la que la técnica eleva a un nivel muy grande la comida tradicional venezolana. Sería muy simple hablar de este restaurante usando la palabra fusión para referirnos a los sabores que aquí se toman prestados de la gastronomía peruana. Mérito es el ejemplo perfecto de lo que surge cuando un grupo de migrantes llega a una ciudad, es una forma de cocinar lo que se come allá con lo que tengo aquí, ese homenaje que se rinde a diario a la tierra que te recibe, es celebrar con sabor, es dar gracias con alegría y descubrir esa cocina que llego para quedarse.

Izq.: Pez Braza: Pesca a la parrilla con criolla de nabo andino y arepas. Der.: conchitas a la brasa con miel de mucílago de cacao, espuma de coco, trozos de macambo y lámina de yacón.

Demo es el hijo del medio, a mi me huele a trigo, miel, azúcar y cardamomo. Una propuesta novedosa que invita a mojar el pan en café, a quedarte sentado por horas conversando y esperando que te vuelva a dar hambre para levantarte a la barra a buscar un pan de guayaba y queso. En su nuevo local del Jirón Domeyer 282, la calle más visitada de Barraco, este hijo travieso de Juan Luis está haciendo las delicias de muchos con sus brunch de los fines de semana, es el lugar perfecto para una cita o el café de la tarde.

Clon es el hijo inesperado (Av. Almirante Grau 203A Barranco), ese que llega para llenar la vida de alegría. Se parece mucho a su hermano mayor Mérito, pero “con una personalidad completamente distinta”, eso fue lo que me dijo Juan Luis, mientras Juan Romero (@juanromeroaz), su jefe de cocina, atento ponía en mi plato un abrebocas un tartar acevichado sobre una galleta de quinoa coronada con láminas de mashua encurtida, que me devoré mientras seguía escuchando hablar de Clon con entusiasmo.

Izq.: Arepa Pejerrey. Arepa de harina de trigo con pejerrey temporizado, criolla y tahini acevichado. Der.: Tartar: Pesca del día acevichada, mashua encurtida, hojas de mastuerzo y tostada de cereales andinos

 Nos paseamos por la carta y llegó a mi una arepa con pejerrey que me sacó una lágrima y les juro que no exagero, de repente me sentí en mi casa o sentado en la cocina de mi madrina, hice un viaje de ida y vuelta a ritmo de Joropo, reconocí sabores y descubrí otros. Esto tienes que probarlo, es un lugar al que quiero ir mil veces, necesito sumergirme una piscina de salsas y mantequilla.

No puedo decirles cual es mi plato favorito en Clon, pero si voy a contarles que la atención es impecable, el local es hermoso y todo está perfectamente controlado por Lynn Mare González (@lynn_mare) y su equipo en el salón, los postres merecen ser descritos en un artículo aparte, pero si vas pregunta por el flan de coco, una receta original de Clon. Estoy seguro que van a ver la luz que hay al final del túnel, pedirlo para compartir es un despropósito, eso te lo tienes que comer tu solo y punto.

 Esta trilogía va seguir dando mucho de qué hablar, porque todo se hace con pasión y el resultado es único.  Ponlo en tu lista de cosas por hacer el 2024, estoy seguro que la experiencia será inolvidable.