Moverse en la órbita de la hospitalaria familia Reátegui es como dejarse envolver por una cálida hoja de bijao y sentirse por un ratito como el centro del juane. César y Elia, los padres, fueron colonos en la puesta en valor de la Amazonía. Cuando a principios de los 90 el terror se había mudado al oriente del país, apostaron por un restaurante regional en Tarapoto que sirviera de vitrina a la gastronomía y los insumos generalmente subestimados frente a las cocinas de la costa y selva. Más de 30 años después, y tras muchas temporadas difíciles, sus hijos, Cindy y Emil, tomaron las riendas del negocio que es en realidad un ecosistema con distintas ofertas de alojamiento, experiencias turísticas, restaurantes y hasta una ONG dedicada a la conservación que trabaja en proyectos sostenibles con las comunidades.
Hoy Cindy es el rostro más visible del grupo La Patarascha. Para el relanzamiento de su propuesta convocaron a una galería de cocineros y barmen provenientes de distintos puntos del país y armaron una fiesta que duró tres días con sus noches.
Con potente música en vivo de fondo, una noche estuvieron en la cocina José del Castillo (Isolina) y Francesca Ferreyros (Baan), que pusieron en la mesa anticucho de lengua y huatia de carrillera, y empanaditas amazónicas y curry de paiche, respectivamente. En la segunda se lucieron las propuestas de pequeñas porciones de Agustín Jordán (El Cántaro, Lambayeque), Luis Romero (Moi, Trujillo), Mayra Flores (Shizen) y Félix Yong (El Chinito). Como pianistas posesos, Jorge Muñóz (Oqre, Cusco) y Wilson Villar (Meriba, Tingo María) supervisaron una parrilla humeante donde se asaron chorizos de río y almejas anticucheras. Entre los postres de los anfitriones sacó de cuadro la trufa de cacao amazónico con cecina.
La celosa territorialidad no tuvo sitio en el menú.
“Para nosotros es bien importante no tener la exclusividad de ningún producto ni de nada”, dice Cindy. “Más bien compartir el conocimiento y lo más lindo sería que todos los cocineros del Perú tengan al menos un producto amazónico dentro de su carta. La única forma que tienen de hacerlo es de venir y conocer. Así se pone en valor a la Amazonía peruana”.
Cindy estudió Turismo, Hotelería y Gastronomía. Su personalidad la convierte en una relacionista pública nata. No es cocinera per se pero conoce los detalles de cada plato (“si me invitan a cocinar por supuesto que lo hago”) y aplica una mirada mucho más integral, acorde con las sensibilidades de los tiempos. Esto implica la trazabilidad del producto y el trabajo con las comunidades que los desarrollan.
“Viajo bastante y temenos mucho potencial con el turismo gastronómico”, agrega. “La idea no es venir solamente a conocer el producto sino a la gente que está detrás de él. Que la Amazonía sostenible se conozca internacionalmente. La gastronomía te lleva mucho más allá del ecoturismo y se convierte en un plus interesante”.
Así, su hermano Emil, el administrador, supervisa la provisión del paiche que hoy cultivan comunidades de la reserva de Pacaya Samiria. La crianza del gigantesco pez abrió un universo de posibilidades para dar a conocer más ampliamente un producto único y versátil.
El laboratorio de charcutería aloja el núcleo de esta filosofía. Aldo Yaranga, con experiencia en fogones de España, Italia, Brasil y Uruguay, es chef ejecutivo del grupo y recorre el espacio con Ellos & Ellas.
“El pez de río tiene mucha grasa y ese es un factor importante”, explica con los salamis y chorizos de paiche a la vista. Con derecho propio, el jamón ya es parte del menú degustación de locales de cinco tenedores en Lima. Pero los usos no se agotan ahí. Un paiche, todavía imponente a pesar de haber perdido varias de sus partes en los experimentos de Aldo, se añeja hace dos años en una cámara de conservación. Así como la carne de res más apreciada es madurada para su mayor disfrute, la experimentación con el paiche arroja sabores y texturas distintos según los tiempos y corte. Lomo, ventresca y cachete perfilan sus particularidades.
Elia es la matriarca del actual boom amazónico. Cuenta que a fines de los ochenta prácticamente no había en Tarapoto restaurantes con una verdadera identidad selvática. “Yo veía en la television y comer comida de la selva era como un castigo”, recuerda. Con hijos pequeños, renunció a su trabajo en el Estado y se embarcó en la experiencia del restaurante propio, con el antecedente del que la familia de César, su marido, tenía en Laguna Venecia. Los clientes los siguieron y la nueva apuesta puso el acento en lo amazónico.
“Fue un reto porque lo hicimos en pleno terrorismo. El MRTA reinaba en la zona. Imagínese que cabecillas como Lucero Cumpa eran mis clientes”, dice todavía asombrada. “Yo recién me enteraba cuando los capturaban”.
César iba al mercado con Emil, Elia se encargaba de la cocina una sola ayudante. A sus seis años, Cindy ya ayudaba a atender a los comensales, lo que también explica su natural predisposición. “Una entidad financiera creyó en nosotros y nunca los hemos defraudado”, subraya. “¿Quién sino empieza con capital propio?”.
Una experiencia que revive por su parte César, pater familias y alma oficial de la fiesta. Constructor impenitente -acaba de hacer él mismo los techos del hotel refaccionado-, fue durante varios años un apasionado guía de montaña. “No tenía mucho dinero, sólo quería poner un alojamiento para mi gente”. La energía y la belleza de los paisajes lo llama hasta hoy y se siente encerrado si no tiene el horizonte alrededor.
“Cuando fui al banco para preguntar por financiamiento de la casa me preguntaron cuánto quería pagar, porque iba por el quinto remate y nadie la compraba”.
Cuenta que una vez una francesa que no hablaba ni pío de español lo saludó por correctamente por su nombre cuando la recogió de su experiencia con el ayahuasca. Más allá de las risas, César vuelve cada tanto al respeto que hay que tenerle a las plantas y a la naturaleza. Su trabajo diario en la granja que surte al grupo lo aleja del ruido mundanal.
Con el paso del tiempo, la familia fue anfitriona de cocineros que llegaron a nutrirse de un nuevo abanico. “Micha (Tsumura) ha hecho mucho para dar a conocer la comida amazónica”, destaca Elia. “El vino a conocer mi cocina, así como Gastón (Acurio) y Pedro Miguel (Schiaffino). Grandes cocineros. Como les he dicho, ustedes son mis hijos que pueden cualquier cosa. Hemos aprendido con ellos, y ahí estamos poniendo en valor nuestra cocina”.
El nombre de La Patarashca viene, por supuesto, del fragante plato de pescado envuelto en bijao, condimentado entre otros con sacha culantro y ají dulce, y cocinado a la parrilla. Los Reátegui han jugado un rol en el rescate de otros insumos que hoy sorprenden en la despensa amazónica. Hoy el macambo, que a la vista recuerda a un cacao más grande, comienza a ser considerado un súper fruto y se disfruta tanto en sopas y postres como en irresistibles brochetas a la parrilla y hasta cócteles. Pero antes se descomponía en el suelo. Lo mismo con el mucílago de cacao, otrora desperdiciado y hoy la base de jaleas de multiples usos.
Ponerle una tajada de jamón de paiche a un crocante tostón de plátano y añadirle palta y unas gotas del mucílago basta para cambiar el chip. Ver a doña Elia abrir un particular Ninajuane y descubrir que el relleno es un caldo perfecto, sin arroz y casi sin rastro de huevo, es suficiente para hacerle un reset al paladar. Hoy la comida amazónica sigue siendo un castigo, pero de los buenos.