Por Gustavo Pozzo di Florianni, especialista en Marketing y Economía del Comportamiento.
“La cocina es un camino apasionante, pero exigente. El ingrediente secreto del éxito es el aguante, la perseverancia en el esfuerzo, la pasión ante la adversidad, y la fe en que, poco a poco, el sabor del triunfo llegará.” — Emilio Macías.
¿Recuerdan el boom gastronómico peruano? Emilio Macías, un chef mexicano con 15 años de residencia en Perú, sí lo recuerda, y mucho. Su historia es un festín para los sentidos, una mezcla explosiva de sueños juveniles alimentados por las estrellas Michelin, y una odisea culinaria que lo llevó desde las cocinas de Nueva York y Europa hasta el corazón mismo de la gastronomía peruana. Su relato, un cóctel de anécdotas y reflexiones, es tan sabroso como un perfecto pisco sour viendo el atardecer en alguna playa norteña.
“Todos los grandes cocineros eran escasos en México y en Perú”, recuerda. La televisión, con sus programas de chefs europeos, encendía su pasión juvenil. Su formación en restaurantes con estrellas Michelin sentó las bases para una trayectoria que luego lo llevaría a un giro inesperado: el Perú.
El ceviche, creía Emilio, era un plato mexicano. Craso error. Su llegada a Perú fue una revelación sensorial, un descubrimiento profundo de sabores, técnicas e ingredientes que desafiaron sus preconceptos. El boom gastronómico peruano, liderado por la figura de Gastón Acurio, lo atrapó en su red de innovación y creatividad. La riqueza de las variantes del ceviche, el misterio del tiradito (que define con precisión como un “sashimi peruano”), la explosión de sabores del pisco sour… todo lo conquistó.
“La comida me conquistó”, confiesa con la frescura de quien ha encontrado su lugar en el mundo. Un año después, regresó a Europa con el alma llena de sabores peruanos, pero la ambición de un chef propio lo traería de vuelta a Perú. “Quería ser yo el chef, mi propio jefe, creador de mis platos”, cuenta con la pasión de quien no sólo cocina, sino que construye un sueño.
En su restaurante, Casa Nixtamal, la filosofía es simple y contundente: sostenibilidad e ingredientes locales. La tortilla, el corazón de la cocina mexicana, se convierte en un símbolo de la tradición revisitada, con maíces traídos directamente de Ayacucho y Cusco, un esfuerzo que refleja un compromiso inquebrantable con el producto y la comunidad. “Producto local, de temporada, trazable… con nombre y apellido”, insiste Emilio.
Y para el futuro, ¿qué nos depara la gastronomía? Emilio ve una simplificación: “menos rollo, más realidad”. El producto como protagonista, sin artificios innecesarios. Un regreso a los conceptos sencillos, a los bistros reinterpretados con la personalidad de las cocinas locales, donde la innovación no se opone a la tradición, sino que la enriquece.
El marketing sensorial en la gastronomía no se trata solo de presentar un producto; es de crear una narrativa, un viaje emocional. Conectar con el comensal a un nivel profundo implica evocar recuerdos y despertar emociones, construyendo una historia a través de cada elemento: desde la selección cuidadosa de ingredientes locales y de temporada hasta la música de fondo y la iluminación del espacio. Un estudio realizado en el norte del Perú encontró que existe una relación positiva considerable entre el marketing sensorial y la decisión de compra en restaurantes, con un coeficiente de correlación Rho de Spearman de 0.889, lo que indica que los clientes perciben que las estrategias sensoriales influyen significativamente en su experiencia
Los menús degustación son un ejemplo perfecto de esta estrategia. No se limitan a una lista de platos; son secuencias cuidadosamente orquestadas, donde cada bocado es una nota en una sinfonía de sabores y texturas.
Por ejemplo, chefs peruanos están incorporando ingredientes autóctonos como la quinua y el ají amarillo en combinaciones innovadoras, creando experiencias que no solo son visualmente atractivas, sino que también cuentan una historia cultural. La cocina moderna también ha visto un crecimiento en el uso de técnicas como la espuma y las esferas, que permiten a los chefs jugar con texturas y temperaturas para realzar los sabores.
La sostenibilidad y el uso de ingredientes locales no son solo tendencias éticas; son herramientas poderosas del marketing sensorial. En Perú, donde la biodiversidad es rica, conocer la procedencia de cada ingrediente y al productor añade autenticidad y conexión.
La cocina molecular juega un papel fundamental en este contexto. No se trata simplemente de “esferas y espumas”, sino de manipular texturas y temperaturas para crear sensaciones únicas. Este enfoque ha sido adoptado por varios restaurantes en Lima, que buscan no solo alimentar, sino también sorprender y deleitar a sus comensales con experiencias memorables que trascienden la simple degustación.
En un mercado cada vez más competitivo, el marketing sensorial en la gastronomía se convierte en un diferenciador clave. La clave del éxito radica en la capacidad de los chefs y restauradores para crear experiencias personalizadas que conecten con las emociones y recuerdos del comensal, transformando una comida en un momento inolvidable.
La implementación efectiva de estas estrategias es crucial para atraer y fidelizar clientes en un entorno como el Perú donde las opciones son abundantes.