El chef peruano Abel Ortiz es dueño de dos restaurantes en la ciudad de Hong Kong. Esto son: Chulls Chick en 51 Graham Street y el Soho en el 2-12 Moon Street, Wan Chai.
Hace unas semanas estuvo de visita en Lima para, en gran parte organizar, la compra de los insumos que usa en sus restaurantes de esas tierras lejanas. A pesar del tiempo que llevaba viviendo por esos lares Ortiz señala con brillo en los ojos “Es importante cocinar con los insumos de aquí para que sepa a la comida de aquí, hasta el pisco me lo llevo”.
Abel describe Wan Chai como un lugar donde el caos apretado de tranvías, carteles en mandarín se confunde con inconfundible aroma del dim sum al vapor. Y en medio de esto hay este pequeño territorio peruano que resiste con fuego y un poco de ají.
Chulls Chick es el primer restaurante que Ortiz abrió en Hong Kong. Aquí se cocina con nostalgia, técnica y orgullo. Este es también el punto de partida para contar su historia en el mundo de la gastronomía.
Él comenzó a trabajar en cocina a la edad de los 15 años. A esa edad ya había terminado el colegio y a pesar de que quería estudiar una carrera universitaria había que apoyar en la economía familiar. Es así que decidió en buscar un trabajo en lo que lo apasionaba y que tuvo como el ejemplo el de sus padres.
Él creció en el Callao. Su padre trabajaba como cocinero en la Marina de Guerra del Perú mientras su madre vendía verduras en un puesto en el mercado donde Abel pasó unos buenos años de su infancia “porque mis padres no me podían dejar solo”. El recuerda como al amanecer llegaban sacos de todo tipo de verduras, los aromas de estas y como conforme pasaban las horas se armaba un bullicio en los pasillos, típico de las caseras ofreciendo sus productos. Todos esos recuerdos son hasta que tuvo ocho años y perdió a su madre.
Abel está seguro que esas experiencias le dieron cierta ventaja cuando finalmente ingreso a estudiar cocina el Instituto Gastronómico D´Galia. “Yo sabía cómo se veía un buen ají, a qué olía un pescado fresco y de qué color debía tener la cebolla para un buen aderezo”.
Para llegar a donde está ahora, Abel pasó por varias cocinas de restaurantes en Lima, lugares donde se trabaja con intensidad y sin margen de error. Luego tuvo una pasantía por un restaurante en Montevideo donde siente que perfeccionó su técnica y sobre todo temple. Todo esto fue un recorrido constante pero que lo preparó para lo que vendría después.
Quien lo llevó a Hong Kong, en el 2014, para integrarse al equipo de Mayta fue Jaime Pesaque, con quien también había trabajado un tiempo en Perú. “Trabajar con Jaime fue una escuela aparte, dice Ortiz. “Es exigente, pero justo”. Además, “aprendí el valor del detalle, de la constancia y sobre todo a defender el sabor peruano en una mesa extranjera.”
Ortiz considera que mientras Mayta existió en Hong Kong fue “una etapa clave para entender cómo abrirse paso en una ciudad como Hong Kong: sin perder la esencia, pero con la disciplina”. Tan es así que en solo seis meses aprendió hablar inglés.
Toda esa experiencia, donde todo es diferente y donde hubo que enfrentarse al desafío de elaborar platos de alta cocina y conocer el monstruo por dentro le sirvió para buscar la opción de quedarse. El inicio no fue sencillo y hubo momentos de grandes incertidumbres.
La suerte es que el familiar de su esposa hongkonesa que conocía su talento y determinación decidió apoyarlo para que pueda cumplir su sueño de abrir Chulls Chick, su primer restaurante en septiembre de 2018.
Después de haberlo logrado, Ortiz considera que Hong Kong es un lugar donde es fácil emprender si es que uno, viniendo de fuera, tiene una propuesta considerada exótica para muchos locales, pero para eso “el secreto está en no claudicar. Es decir, dar el salto sin renunciar a la raíz”.
El recuerda que los inicios de Chulls Chick fueron sencillos: un local con una humilde bandera del pollo a la brasa. Conforme la clientela iba creciendo se fue ampliando la carta y se incluyó ají de gallina, arroz chaufa, lomo saltado y causa limeña.
Estos sabores peruanos conectaron no solo con la comunidad latina sino con los curiosos hongkoneses y con ese público que siempre está atento a las novedades bien hechas. El éxito de ese primer restaurante le permitió abrir, en septiembre de 2022, Soho, un restaurante con una carta parecida pero más sofisticada y donde Abel asegura que no se pierda el alma criolla.
“Yo me sigo considerando cocinero antes que chef”, dice con honestidad Abel. En el día a día está metido en la cocina viendo qué platos piden los comensales y cuáles regresan sin nada de sobras. Lo que más le gusta y disfruta es ver las reacciones del que prueba por primera vez un plato peruano. “Cuando se quedan callados, cuando miran a su acompañante y dicen: ‘¿Qué es esto?’, ahí sé que valió la pena.”
Lo que ha construido Abel Ortiz en Hong Kong es un puente entre dos mundos, un testimonio de que el sabor —“si es honesto”— puede abrirse paso en cualquier idioma.