Pertenece a esa generación de jóvenes que ha incursionado en la escena gastronómica con desenfado y profesionalismo produciendo un ventarrón de aire fresco que motiva y encandila.
La inauguración de Siete fue silenciosa y recatada. Aún hoy, tres meses después, Ricardo está lejos de los aspavientos y reflectores. Su puesto inamovible es tras las ollas; por eso su cocina refleja rigurosidad pero también sencillez.
El pequeño local barranquino que lo cobija es agradable, minimalista. Consta de un bar y dos pequeños ambientes con decoración rústica y un toque chic donde la madera basta y el adobe craquelado aportan calidez e intimidad.
La Carta también es corta y tiene un sello con la fecha del día, señal que los platos varían sus ingredientes de acuerdo con lo que manda el mercado.
Pone clásicos de tradición mediterránea y otros con guiños asiáticos, lo que testimonia su paso por Félix Brasserie, el restaurante de Rafael Ósterling del que Ricardo fue chef ejecutivo. Ese savoir faire de su mentor deja su impronta en el trato al producto y en la comodidad con la que maneja ingredientes de diferentes orígenes.
Me quedo con algunos platos: los callos estofados en jerez con calamares es un gran ejemplo de caldo suculento, cocción impecable y combinación arriesgada. Un día los calamares son grandes y llevan el protagonismo visual; al siguiente los mariscos ceden paso a un mondongo terso, firme que tiene algo de picor, algo de acidez y algo de dulzor, elementos característicos de la cocina de Martins.
La tortilla szechuan de pescado frito es otro ejemplo notable de apropiación de un clásico asiático donde sobresale la ligereza del bocado y la potencia en la elaboración.
Puede compartir un fondo porque las porciones dan para eso. Recomiendo la pesca del día (me tocó cabrilla) al curry atigrado, con cocona y ají amarillo relleno de plátano asado. Nuevamente la presencia equilibrada de los cuatro sabores básicos donde se adivinan especias orientales en feliz unión con la despensa nativa.
La oferta de postres es breve y no tiene pierde. Una opción fresca y ligera es la panna cotta de yogurt griego con mandarina y mezcal.
La coctelería es interesante así como las etiquetas de vino, aunque la vinería por copa es aún escasa. Falta ajustar la atención que ahora parece asustadiza y con poca iniciativa.
Dirección: Jr. Domeyer 260, Barranco. Horario de atención: lunes a viernes almuerzo y cena; sábado solo cena; domingo cerrado. Bodega: suficiente. Precio promedio por plato: 40 soles. Reservas: meitre.com
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