Seguramente ninguno de los 790 japoneses que llegaron por primera vez al Perú el 3 de abril de 1899 a bordo del Sakura Maru imaginó que cien años después su cocina se mezclaría con la peruana integrándose de tal manera que, si bien ambas cocinas mantienen su identidad de origen, no es menos cierto que crearon un nuevo concepto que ahora se exporta al mundo con merecidísimo éxito.
La historia de la cocina nikkei empezó hace muchos años, casi desde que pisaron suelo peruano y los 36 mil japoneses que se establecieron a lo largo del litoral norteño empezaron a cocinar sus platos típicos con los insumos que encontraban a mano y que pronto derivaron en platos criollos con sazón oriental.
Con el correr de los años, luego de desdichas, sufrimientos y persecuciones, la colonia prosperó y los jóvenes nikkei (descendientes de japoneses nacidos en Perú) hicieron el recorrido de vuelta a sus orígenes para regresar cargados de experiencias e ilusiones.
A esa nueva generación pertenece Mitsuharu Tsumura, dueño de Maido, quien ha logrado el estrellato en el firmamento gastronómico de mundo, colocando su restaurante como el mejor de Latinoamérica en 2017 y 2018 y el puesto sétimo en el ranking de los 50 Best Restaurants in the World 2021.
Lo suyo es una cocina gozosa, sabrosa, afectuosa, condimentada con persistencia, prolijidad y memoria. Es decir, alimentada por igual de las técnicas ancestrales japonesas como de los saberes peruanos. Fueron los nikkei quienes crearon el pulpo al olivo (Rosita Yimura), el tiradito (o “estiradito” de Humberto Sato), los saltados al wok (Minoru Kunigami) y los cebiches al instante del querido Toshiro Konishi.
No es de extrañar entonces que el menú de degustación de 11 pasos (y varios entrepasos) que pone hoy Micha tenga como columna vertebral las tempuras convertidas en senbel (galleta) de loche, bacalao, algas o chocolate, según el bocado. Que haga un dumplig de caucau de chanque; que convierta un gyutan (lengua de ternera cocinada en reducción de ramen y luego en las brasas) en algo sublime y sorprendente. Que haga del chawanmushi (huevos al vapor) un homenaje al mar peruano pródigo en cangrejos, lapas y del poco explotado pepino de mar de textura resbaladiza y cremosa; que sus nigiris miren tanto al Japón como a la Amazonía. Que sus postres sean elegantes e intensos como el mochi de choco-matcha hecho con cacao piurano; o el dorayaki (entre pastel y bizcocho) de copoazú (cacao blanco de la Amazonía) relleno de frejol colado.
Es probable que si va a Maido no encuentre exactamente lo mencionado. Ellos trabajan con productos de estación y pesca del día por lo que el mercado impone las variaciones. Pero el espíritu no cambia, ni tampoco el equilibrio, la naturalidad y la consistencia de una cocina que nos hace reflexionar y gozar.
