Escribe: Chef Antonio Zavala
Antes del plato, antes de la receta y mucho antes del restaurante, hay unas manos que sembraron, cosecharon o salieron al mar cuando todavía estaba oscuro. La verdadera cocina peruana comienza ahí. Comienza con el agricultor que conoce los tiempos de la tierra mejor que cualquier calendario; con la familia que conserva una variedad de papa que, probablemente, nunca veremos en un supermercado; con quien cultiva ajíes, maíz, cacao, café o frutas que forman parte de nuestra identidad. Y también comienza de madrugada, cuando un pescador artesanal sale al mar sin saber exactamente qué encontrará, pero sabiendo que de su trabajo dependerán muchas mesas al día siguiente.
Los cocineros tenemos una enorme responsabilidad: dejar de mirar al productor únicamente como proveedor y comenzar a reconocerlo como nuestro socio. Porque un gran restaurante no se construye solamente con buenos cocineros. Se construye con una extraordinaria cadena humana. Necesitamos crear alianzas reales entre campesinos y cocineros, entre pescadores artesanales y restaurantes. Relaciones donde exista diálogo, planificación, respeto por las temporadas y, sobre todo, un precio justo.
Imagino restaurantes que sepan exactamente quién cultivó sus tomates, de qué valle proviene su maíz o qué pescador capturó responsablemente el pescado que esa noche llegará a la mesa. Eso no es romanticismo gastronómico. Es sostenibilidad.
Cuando un restaurante establece una relación directa y responsable con sus productores, todos ganamos. El agricultor puede planificar mejor su producción; el pescador encuentra un mercado que respeta su trabajo; el cocinero recibe un producto extraordinario y el comensal descubre que detrás de aquello que está disfrutando, existe una historia. Porque también debemos aprender a cocinar, respetando lo que la naturaleza ofrece y no obligando a la naturaleza a satisfacer permanentemente nuestros caprichos. Si hoy no hay determinada especie, cocinemos otra. Si un producto está en su mejor temporada, hagámoslo protagonista. La creatividad de un cocinero también consiste en saber adaptarse. El Perú posee una biodiversidad extraordinaria, pero nuestra mayor riqueza no está únicamente en los ingredientes. Está en el conocimiento de las personas que llevan generaciones trabajando con ellos.
Podemos tener restaurantes reconocidos internacionalmente y una gastronomía admirada en el mundo, pero el verdadero éxito llegará cuando esa prosperidad pueda recorrer el camino inverso: desde la mesa hasta el campo y desde el restaurante hasta el mar. El futuro de nuestra gastronomía no se construirá únicamente dentro de las cocinas. Se construirá cuando el chef pueda mirar al campesino y al pescador a los ojos y decirles: este plato también es suyo.