El 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate, y aunque existen diversas celebraciones relacionadas con el cacao y el chocolate, estas siempre son esenciales para mostrar el enorme trabajo detrás de cada bocado, así como reconocer el esfuerzo de productores y chocolateros por ofrecer productos llenos de sabor y matices.
El cacao es un cultivo bandera que brinda oportunidades a familias y comunidades enteras, pero el chocolate es una ventana perfecta para canalizar el arduo trabajo que se realiza en la chacra. Por ello, aprovechamos esta celebración para destacar cómo los productores de cacao peruano se convierten en embajadores de este insumo, inspiran a chocolateros extranjeros y empujan su creatividad al máximo.
Este es el caso de Óbolo Chocolate, una chocolatería fina ubicada en Santiago de Chile. La marca demuestra un profundo amor por el cacao peruano, en especial el que se produce en la provincia de Satipo, en el distrito de San Martín de Pangoa, cuya historia hemos tenido la oportunidad de conocer y compartir en este medio.
El origen y la trazabilidad
Con el objetivo de emprender en la industria del chocolate, Mark Gerrits, fundador de Óbolo Chocolate, adoptó el concepto bean to bar (del grano a la barra). Este planteamiento le permitió explorar diferentes países de Sudamérica, hasta encontrar en San Martín de Pangoa el ingrediente preciso para su proyecto. Así comenzó una relación con la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa, un vínculo que perdura por más de 10 años.
“Lo que hacemos es trabajar desde el grano de cacao hasta la barra de chocolate. Para iniciar nuestro proceso, empezamos con los granos de cacao que vienen crudos, lo compramos fermentados y secos a la Cooperativa de Pangoa en Perú y eso lo traemos aquí a Chile, sin intermediarios”, menciona Bryan Sepúlveda, colaborador de Óbolo Chocolates.
El origen es fundamental para Óbolo, por lo que mantener una relación cercana con la cooperativa y los productores es imprescindible. La empresa chilena también ha probado nuevos perfiles y fusiones con cacao del distrito de Kimbiri, en Cusco.
Del grano a la barra
Óbolo Chocolate, fiel a su compromiso con la calidad, maneja de manera minuciosa todo el proceso de elaboración de sus barras, desde la transformación del grano hasta la información que brindan a sus consumidores. Su fábrica, ubicada en la misma tienda donde se comercializan los productos, es el corazón de sus chocolates.
“En el proceso de tostado, lo que hacemos es mantener la calidad del sabor del cacao, desde la fermentación y caramelizar. Es un proceso muy agradable en aroma, toda la fábrica, toda la tienda se inunda con aroma de cacao, muchos clientes llegan por ese aroma del cacao peruano”, enfatiza Bryan.
En este espacio, los granos se trituran para preparar el chocolate. Una etapa donde se define el porcentaje de cacao que tendrá cada barra, puede ser de 50%, 70%, 80% o incluso 100%. Según el tipo de chocolate puede incluir leche, fusionarse con frutas, hierbas u otros ingredientes.
Chocolovers felices
La empresa chilena cierra el ciclo de producción de sus chocolates en la barra de su tienda, un espacio vital para transmitir la esencia de todo el proceso. Cuando un cliente se acerca, su compra se transforma en una experiencia sensorial, llena de sabores y aprendizajes.
“El grano de Pangoa es muy distintivo, con un perfil agradable que destaca por su acidez frutal, como frambuesa y un toque de manzana verde”, subraya el chocolatero de Óbolo. Este cacao se emplea en sus chocolates más puros, de 70% y 85% de cacao.
Con la incorporación del nuevo perfil de cacao proveniente de Kimbiri, el recorrido de sabores se expande y ofrece una mayor variedad para que los clientes puedan diferenciar sus características. “Ha funcionado bastante bien la gente lo ha reconocido, ha tenido un perfil de sabor bien diferente a la acidez que estamos acostumbrados”, comenta Bryan.
Embajadores de nuestro cacao peruano
Óbolo es reconocida como una de las mejores chocolaterías de Chile y acumula más de 16 medallas otorgadas por la Academy of Chocolate Awards en Londres. Este reconocimiento se debe al nivel de trazabilidad y precisión con el que trabajan para crear chocolates que se adaptan a los paladares de sus consumidores.
Los productores de cacao en Perú juegan un rol fundamental en estos logros. Gracias a su dedicación, empresas como Óbolo prosperan y se comprometen con la conservación de los bosques, la producción orgánica y el acceso a precios justos. Una historia que logra beneficiar a todos los actores de la cadena de valor del cacao y el chocolate, en cada etapa del proceso.