“Pachamanca” proviene de las voces quechuas “pacha”, que significa «tierra», y “manka”, que significa “olla”, es decir “olla de tierra”. El plato de la “Pachamanca”, dentro de la cosmovisión andina, representa el enlace material y espiritual entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios, estimulando una interesante fusión histórica, habiendo logrado traspasar generaciones trascendentes a nivel nacional e internacional.
Sus orígenes se remontan a 7,000 u 8,000 años, en el asentamiento de Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, región Junín, donde el hombre andino cocinaba sus alimentos, como la vicuña, utilizando para ello piedras calientes.
En su forma más común, este potaje es el resultado de la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con verduras aromáticas como chincho, huacatay, ají, así como comino, pimiento y otras especias. También se cocinan como acompañamiento cultivos andinos como papa, camote, choclo, habas en vaina y humitas.
En el 2003, se declaró a la Pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados. En el 2015, se decretó el primer domingo de febrero de cada año como “Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo a un plato de la gastronomía peruana, integrado por elementos la rica biodiversidad natural de nuestro país.
Es por ello que la Pachamanca tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía nacional por impulsar la cadena alimenticia de los andes peruanos.
Variedades de Pachamanca
De acuerdo a la región donde se elabora, existen variedades de pachamanca que utilizan diversos ingredientes e insumos para la cocción.
En Junín, se elabora con carnes de cuy, alpaca, cerdo, cordero, vacuno, papas, habas, choclo, oca, camote; aderezos: sal, ají colorado, paico, achiote, chincho, humitas dulces y saladas, salsa de ají y queso (japchi). Se prepara con base a leña de eucalipto o retama.
En Cusco, se elabora en base a cerdo y carnero, papas, choclos, humitas, y con un aderezo de sal, huacatay, chincho.
En Ayacucho, se prepara con carne de res, chancho y pollo, papas, habas, camote, culantro, perejil , huacatay , espinaca, mientras el aderezo está hecho en base a ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho , chicha de jora, humitas, salsa de queso y rocoto y huacatay. El combustible que se utiliza leña de molle o huarango.
En Huánuco, se elabora a base de carne de chancho, camote, yucas, papas, chincho, además salsa picante de ají y cebolla.
En La Libertad, se elabora en base a carne de carnero, plátanos, papas, humitas verdes. Como aderezo se utiliza el ají, chicha de jora, ajos, sal, mientras que el combustible es la leña de algarrobo.
En Áncash, se prepara con cerdo, vacuno, cuy, gallina, papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su temporada. Como aderezo se utiliza ajos, ají verde, huacatay, chincho, tamales, sobre todo las humitas, además de combustible se usa leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
