Duele la convulsión que sacude al país y entristece que, en pleno verano y tras el flagelo de la pandemia, los peruanos no puedan visitar un departamento tan entrañable como Ica. Este 2023 se prestaba idealmente para explorar las rutas de enoturismo que incluyen las opciones para degustar piscos y vinos sobre su terreno de elaboración. La excusa inmejorable era el día del Pisco Sour celebrado cada primer sábado de febrero.
Pero tomemos un profundo aliento. Uno que incluyan los aromas frutales, florales y herbáceos de nuestra bebida de bandera. Quizá en casa con la familia o en una barra que convoque a la amistad.
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Celebremos. Brindemos en honor de aquellos productores que la están pasando negras. Y no precisamente por la negra criolla.
Si bien la exportación de pisco durante el primer semestre de 2022 se incrementó en un 81% para alcanzar los US$4.643 millones, la realidad es que en la última parte del año ya se evidenciaban los grandes problemas que enfrentaban los productores, con un significativo incremento en el precio de la uva y limitaciones para ampliar su hectareaje. La violencia de los últimos dos meses agrava tremendamente la situación.
Pedro Cuenca, sommelier director de Peruvino, advierte que “a pesar de que los eventos se reactivaron, el último concurso nacional de pisco se realizó en 2018. Cada productor va por su cuenta”.
Es el Consejo Nacional del Pisco (Conapisco), que depende de Indecopi y reemplazó al Consejo Regulador del Pisco, el responsable de la situación. Cuenca anota que resulta más difícil impulsar eventos de manera privada en el caso del pisco pues tiene denominación de origen.
Añade que la presencia de las grandes marcas se ha visto reducida en establecimientos como bares y restaurantes. “El crecimiento que fue imparable más o menos entre 2008 y 2017 se detuvo”. La competencia que representan destilados como el gin, que vive una nueva fiebre en los últimos años, le quitan espacio. Pero es momento de recuperarlo.
LEYENDAS CENTENARIAS
Uno de los más hermosos parajes iqueños son los viñedos de Tacama y su restaurante Tambo. Mientras contamos los días para volver a probar sus pallares y pecanas al romero, vale la pena dar las buenas nuevas contra viento y marea.
Carlos Beltrán, brand ambassador de Tacama cuenta que son dos líneas de pisco las que ha lanzado el primer viñedo de Sudamérica. “Una es Demonio de los Andes Leyenda, que es para quien conoce de pisco y busca un producto de alta gama. Desde el trabajo en campo y la destilación lo trabajamos para que tenga calidad superior”.
Un espíritu que se convierte en un peldaño superior de los ya clásicos Demonio de los Andes y Gran Demonio. Mulita, mientras tanto, es una línea más orientada a la coctelería.
Pero el Demonio ya tiene su joya de la corona.
Demonio de los Andes “Parras Centenarias” tiene características muy peculiares que en el momento de su lanzamiento explicó el presidente del directorio de Tacama, José Antonio Olaechea.
“Este pisco surge a partir de las pocas plantaciones de uvas pisqueras con más de 120 años de antigüedad que quedan en el Perú”, dijo. “Durante todo este tiempo han sido cultivadas a la manera prehispánica, las riega el canal de la Achirana, están sembradas en barbacoa a pie franco y producen muy pequeños volúmenes de uvas”.
Beltrán relató a CARETAS que “la Universidad Agraria de la Molina encontró las parras más antiguas y el proceso es de un grado de inocuidad propio de un producto de muy alta excelencia. En Tacama tenemos tres alambiques: dos nacionales y uno de gran ingeniería francesa con capacidad para dos mil litros. Solo allí se destilan Demonio Leyenda y Parras Centenarias”.
Frederic Thibaut, enólogo de la marca, dijo que las uvas de Parras Centenarias son, simple y llanamente, de otros tiempos. “Se han adaptado al terroir del Valle de Ica, echaron raíces en un suelo franco arenoso y conocen perfectamente la exposición solar de este territorio”. Como son regadas no por goteo sino de forma tradicional, en pozas por inundación, producen un menor volumen de fruta con mayor concentración. Se trata, observó Thibaut, de “un pisco totalmente transparente, con aromas y sabores herbales, de flores y frutas blancas, con una persistencia muy placentera”.
“Tenemos la plena seguridad de que la máxima expresión del producto está en el pisco puro”, complementa Beltrán. “En Leyenda es una sola presentación, un acholado de puros. Para Parras centenarias tenemos un quebranta puro y otra presentación de un puro de acholados”.
Para el caso de Leyenda, cada variedad de uva se vendimia en un grado de madurez óptimo, luego se macera -de dos a tres días en el caso de la Albilla y la Quebranta, hasta cinco la Italia y Moscatel- y se fermenta y destila de forma separada. De ahí el puro de acholados.
“El reposo determina la integridad de los alcoholes y de los ésteres”, complementa Beltrán. “Leyenda demanda un reposo de un año y medio a dos años. Además del tiempo de guardado en tanques especiales se tiene un gran cuidado con la temperatura”.
El nivel de estos piscos demanda consumirlos directamente, paladeando gota a gota. Parras Centenarias, por ejemplo, solo se consigue dentro del Perú en el duty free del aeropuerto. Salieron 200 botellas de cada una de las dos variedades y su precio ronda los US$360.
TIEMPO DE CÓCTELES
Los cócteles, en cambio, tienen su espacio y sus alternativas. El pisco sour y el chilcano siguen siendo los reyes. Pero el verano se presta para probar una corte de variantes.
“Hay que acompañar las tendencias”, comenta Beltrán. “Hoy se estila a tomar cócteles con vino, con vermouth. Me gusta hacer el tinto de verano con un chorrito de pisco. Es muy fácil de hacer: 4 onzas de vino, media onza de vino y su mixer. Hielo y si quieres agregarle un zumo de frutas bienvenido. Igual con el blanco de verano, una fruta picada, media onza de pisco en nuestro vaso highball”.
Las posibilidades con el pisco son sencillas y rápidas. Dos dedos de pisco, hielo, un chorro de algún cítrico y alguno de los mixer en boga (ginger ale, agua tónica, ginger beer). “Abrir, echar, mover y listo el truco”, remata Beltrán.
Otros dos cócteles que recomienda Beltrán provocan adelantar el fin de semana.
El Basil Smash lleva:
– 2 Oz de Pisco Demonio de los Andes Leyenda
– 1 Oz de jarabe de pepino
– ½ Oz de zumo de limón
– 8 hojas de albahaca- Complementar con agua tónica Britvic
Se realiza en coctelera, el método Smash, implica aplastar las hierbas para extraer sus aromas. Luego un batido con hielo para refrescarlo y se procede a servir, previa colada para eliminar los trozos de albahaca, en vaso con hielo.
El otro se aleja por un momento del pisco. Es la versión del Sbagliato:
– 1 Oz Espumoso Orquídea Negra de Tacama
– 1 Oz de Campari
– 1 Oz de Vermouth Rojo Avelino
– ½ oz Sinsonte
Es un cóctel directo. Es decir, se elabora en el mismo vaso, con un hielo, cuadrado de preferencia.
Pero ese es el bonus track. Volvemos a lo nuestro. A descubrir y redescubrir al pisco. Y que viva el Perú.
