La vida es eso que se pasa entre chácharas, tenedores, fogones y sabores. Y se puede servir caliente, fría, en caldo, ahumada, sazonada, condimentada, frita, revuelta, cocida y hasta donde llegue el inagotable imaginario popular. La básica necesidad alimenticia ha pasado a segundo plano. El objetivo es otro: rescatar, conocer, fusionar y aprender. La cultura también viene en forma de comida. Motivo suficiente para que, desde el 26 de octubre hasta el 5 de noviembre, se sirva el décimo platillo de aquella sabrosa fiesta peruana llamada Mistura.
Este año se muda al Rímac. Distrito de puentes y de alamedas. De romances y mestizajes. De historia y tradición. La feria gastronómica se celebrará en el Club Revólver pero, como todo buen potaje servido en estos lares, rebasará las paredes del recinto y se trasladará a todo el distrito. La Alameda de los Descalzos, el Convento de San Francisco, el Paseo de Aguas, la Plaza de Toros de Acho y algunas casonas y edificios de la zona son los que albergarán el resto de actividades. “¿Cuál es la idea de escoger el Rímac?”, se pregunta Mariano Valderrama, gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega. “Rímac es una amalgama de culturas. Vinieron los españoles e hicieron de ella una zona de esparcimiento, una especie de símil de lo que era Pachacamac, pero muy cerca del Centro Histórico de Lima. Luego comenzaron a surgir, junto a las casonas tradicionales, callejones y quintas populares donde nace una amalgama de razas. Lo que queremos es asociar Mistura a cultura”, se responde a sí mismo, como quien ha contado la historia mil y una veces.
La cercanía del Rímac con el Centro Histórico a la que hace referencia Valderrama es la misma que impulsa la invitación de Bernardo Roca Rey –presidente de Apega– a Pedro Pablo Kuczynski. De Palacio al Rímac no hay mucha distancia. “Si el presidente va caminando, todo el mundo puede hacerlo”, argumenta. PPK, en su paseo por la feria, tendría que evitar comentarios sobre el supuesto origen japonés del ceviche o la raíz árabe de la pachamanca.
Entre la numerosa cantidad de ideas que Roca Rey aún macera en su cabeza, una de las más atractivas es la implementación de puestos de comida del Rímac (y posiblemente otros distritos) en la Alameda de los Descalzos. Por el lugar también pasarían pasacalles guiados por el olor de los potajes a servir. De igual manera, la Alameda sería el escenario para celebrar una misa criolla el domingo 29 de octubre, días después de la inauguración. “Lucy Avilés ya está confirmada”, asegura Roca Rey, quien conversa con facilidad de los preparativos culturales y de las novedades culinarias de la décima edición de Mistura. Entre ellas la llegada de Indonesia como país invitado, lo que incluye la visita de la reconocida chef Vania Wibisono. “Tenemos similitudes en la gastronomía por el estilo desenfadado”, explica.
En la misma línea opina Valderrama, quien reconoce ciertos patrones en el paladar peruano tras una década en la organización de la feria. “Creo que el Perú es un país pluricultural donde los gustos y las preferencias están muy marcadas por las regiones y también por las generaciones. Los gustos evolucionan, no son estáticos”, puntualiza. “Lo que es importante es que, así como hay preferencias que se mantienen a lo largo del tiempo, a la gente le gusta mucho la novedad”, agrega. Desde ya se vienen haciendo las coordinaciones para que China sea el país invitado el próximo año.
En esta edición habrá especial interés, continúa Valderrama, en la diversidad y la calidad. “Así como el chancho al palo o la caja china fueron novedades, queremos introducir otros productos como el cordero, la alpaca y el cuy, de manera que la gente pueda tener brasa, pero que sea distinta”, detalla. Además, llegarán pachamanqueros de algunas provincias, especialmente de Huancayo, donde se forjaron algunos de los mejores cocineros de este platillo en el Perú. De igual forma, arribarán las Picanteras de Catacaos y especialistas en la preparación del ceviche ‘al estilo del pescador’.
“El peruano es más exigente, más sofisticado. Creo que el proceso de migración, que ha sido muy intenso, ha conllevado a que la gente, además de su conocimiento de la comida regional, tenga un mejor conocimiento de otras culturas, pueda diferenciar y sea más exigente”, explica Valderrama. Por su parte, Roca Rey detalla que los ‘mistureros’ “son los 4 o 5 millones de personas de Lima Este que van a poder llegar. Son los de Miraflores y San Isidro que no se han perdido una sola feria. El que se organiza para venir, por supuesto, con toda la familia”.
La décima edición de Mistura contará con alrededor de 200 stands. Y hasta el momento la preventa –que va hasta el 30 de agosto en Teleticket– ha superado en un 50% a la del año pasado. Menudo incremento se justifica en la adquisición de entradas de vecinos de Los Olivos, Comas, Independencia y San Martín de Porres. “Creo que es una buena decisión asociar Mistura con historia e identidad, con el esfuerzo por revalorar este centro cultural e histórico. Pero también el de dar oportunidad a que nuevos sectores de la población la disfruten”, sentencia Valderrama, quien agrega que en el Perú la fiesta “no es una simple cuestión de comer y emborracharse: es un festejo en el cual hay un encuentro entre los diversos sectores sociales, donde se pone en manifiesto la tradición y la alegría”.
Finalmente, Roca Rey cuenta a manera de infidencia que “si esto resulta, tal vez nos quedemos acá siempre”. Más vale ir con el estómago listo y el paladar aventurero. Como dicen las madres (y las madres de las madres): enfermo que come no muere. Y peruano que no come, no vive.
(Jaro Adrianzen, en CARETAS 2504 de 2017)
