La comida conecta directamente con los sentidos y los sentimientos. Hay platos que nos regresan a la infancia, otros que nos proyectan al futuro. También están los que nos gustan, nos perturban, nos sorprenden, nos intrigan, nos generan expectativas o nos divierten. Difícilmente un comensal queda indiferente cuando se levanta de la mesa, más aún cuando visita un restaurante de cocina refinada y ticket alto que maneja nuevos conceptos como sostenibilidad, crisis climática, mínimo desperdicio, revalorización de productos nativos, acercamiento respetuoso a los productores y muchísima investigación.
Más o menos este es el caso de Central con Virgilio Martínez y Pía León como portaestandartes y Malena Martínez en Mater como soporte investigativo y guardián de los productos, técnicas y usos que el equipo va descubriendo y atesorando en su peregrinaje por los ecosistemas del país.
No es una cocina fácil. Para los japoneses es “rara”, pero con esa rareza que atrae paladares curiosos y entrenados. Para los europeos es vanguardista, original. Central convoca al público precisamente por ser diferente, única en el mundo, que no decae en su afán de aprender y sigue sumando ideas que vienen tanto desde el campo de las ciencias sociales como de las bellas artes.
Hace tres meses la cocina de Central tiene una nueva jefa. Se trata de Maruic Medina, cocinera graduada en Le Cordon Bleu de Lima, que se desempeñó como jefa de cocina en Naturaliste, el restaurante de Alain Ducasse en Paris, antes de recalar en Casa Tupac de Barranco.
Para ella es un reto y una satisfacción manejar a un centenar de cocineros de varias nacionalidades que trabajan bajo objetivos definidos y conceptos creativos con múltiples espacios para proponer, recrear y descubrir.
Para el comensal también es una aventura descubrir nuevos sabores y productos de nombres desconocidos como chinchamale, ortiga, sargazo, sangre de grado, qolle, cushuro, muña, mucílago, entre muchos otros productos que provienen de diferentes alturas sobre el nivel del mar lo que permite la subsistencia de ecosistemas diversos, base en la que se sostiene la cocina de Central.
Con las flores de lantana preparan un espumante, con espirulina tiñen de azul y verde los mariscos, con una infusión de membrillo y hojas de matico acompañan un maravilloso bocado de camarón crudo con loche y palta. Sofía, rusa interesada en brebajes naturales, me ofreció un delicioso refresco de kombucha, molle, boldo, flor de Jamaica y piel de lima.
El menú Experiencia mundo mater es un recorrido a través de 14 ecosistemas con bocados imposibles de definir pero que van dejando una estela de sensaciones irresistibles cargadas de sorpresas y suspiros. Quizás lo más inesperado fue uno de los postres llamado Valle Sagrado 2800 m.s.n.m. que lleva merengue de coliflor, gajos de chirimoya y miel de cedrón. En Central usan prácticamente todo el producto, desde la raíz hasta las flores, desde los huesos hasta la piel. Emplean todas las técnicas que van de lo crudo a lo cocido, pasando por macerados, concentrados, ahumados y salazones. La vajilla, el mobiliario, la cubertería, el menú impreso en cartulina de papel reciclado y demás aditamentos mantienen un lenguaje austero, minimalista, terroso, sin estridencias, pero al mismo tiempo tan armónico, libre y salvaje como la naturaleza misma.
Dirección: Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Atención: almuerzo y cena. Ofrecen tres tipos de menú de degustación con maridaje (con o sin alcohol). Reservas: www.centralrestaurante.com.pe de lunes a sábado entre las 12.45 y 13.45 hrs y las 19 y 20.30 hrs
