Solo tiene doce años de actividad, pero ya se le puede nominar como un clásico, sobre todo porque el “by Gastón Acurio” anexado al sustantivo es garantía de una cocina cuidadosa, con buena técnica y profundamente respetuosa de la tradición picantera.
Para reforzar esas bases, el equipo de hoy está comandado por Eduardo Sernarqué, talentoso cocinero que tiene formación clásica en Le Cordon Bleu y formación picantera con las grandes Mónica Huerta y Benita Quicaño, estandartes de la cocina regional characata. Edu, además, ha trabajado en las cocinas de Rafael y Pedro Miguel Schiaffino, y fue chef ejecutivo de una cadena de hoteles en Arequipa y Cusco.
Si va a la Blanca Ciudad por estas fechas seguramente sucumbirá a la tentación camaronera, noble crustáceo que viene del valle de Quequezana (Majes). Precisamente en estos meses está en su máximo esplendor en cuanto a tamaño y sabor.
En la Carta de Chicha tienen un apartado especial donde lo ofrecen en chupe, en celadores, en causa, en ocopa, en arroz, en timbal, en cauche y hasta en modernos tacos de lechuga con palta y encurtidos.
Los comí en una aterciopelada ocopa tibia con queso frito y luego en el Tallarín Rechupete que aún no entra en la carta, pero refleja bien la exuberancia y potencia de la cocina arequipeña.
Probé también una delicada entrada hecha de torrejitas de choclo caymeño servidas sobre pancas ahumadas coronadas de cebiche clásico y de una maravillosa lengua de erizo recién llegada del puerto de Atico.
El refinamiento de esa cocina se representa con el cuy a la naranja, de herencia y técnica francesa, donde el sutil sabor del animal se lleva bien con los toques ácido-dulzones de la naranja y la grasitud de la mantequilla. Plato complejo y elegante.
Para terminar, queso helado, tumbo con fresas de Quillabamba o tocino del cielo. La despensa propone y el cocinero dispone.
Chicha está en olor a multitud. No solo por el reconocimiento de los Premios Summum que acaban de ponerlo en primer lugar, sino porque los arequipeños, antes un tanto reacios a comer picantes con mantel largo, ven ahora con optimismo una cocina que no es ajena a su paladar casero.
Ficha Técnica: Chicha by Gastón Acurio. Dirección: Santa Catalina 210. Cercado. Reservas.
Horario: de lunes a sábado de 12 a 22 horas. Domingo solo almuerzo.
