Pastuso

Melbourne es una ciudad que provocaría varios soponcios a gente como Castañeda. No solo por el verdor de sus calles y la cantidad de espacios públicos para el libre disfrute de sus parroquianos, sino por el culto al grafiti que ha convertido esta ciudad en la meca del Street Art.

Desde la década de los noventa, los grafiteros tomaron las estrechas callejuelas en los alrededores del centro financiero para decorar las viejas y grises paredes que rápidamente cobijaron cafés, restaurantes, bares y tiendas de diseño.

Precisamente, al final de la calle AC/DC Lane (dedicada a la famosa banda de rock australiana) se encuentra Pastuso, cevichería & pisco bar peruvian grill, un local amplio, ruidoso decorado con la estética de Elliot Túpac, donde el gran atractivo es el pisco del que ofrecen generosa variedad, tanto en cepas como en bodegas.

El dueño y responsable de la cocina es Alejandro Saravia, peruano que ha hecho carrera en Australia. En el 2007 fundó en Sidney A Taste of Perú, un proyecto para difundir los ingredientes, sabores y técnicas empleados tradicionalmente en el Perú y en América Latina. Esto lo llevó a abrir Morena, el primer restaurante peruano que apareció en la Guía de la Buena Comida en Sidney. En el 2014 se mudó a Melbourne y abrió este local. En Pastuso la carta es extensa. Va de crudos (cebiches y tiraditos) y calientes (tamales, causas, anticuchos y chicharrones) a fondos (arroz con pato, pollo a la brasa y parrilla a la argentina). En postres pone una versión light del suspiro a la limeña, unos picarones de zapallo con una mousse de chocolate blanco y pie de limón con dulzor rebajado; la quinua está presente en el pan, la uchucuta en las salsas y el ají panca en los guisos.

El cebiche se acerca mucho al tradicional y lo sirven con canchita salada y camote caramelizado. Lo preparan con pargo rojo; en el caso del mixto usan mariscos australianos de frescor indudable y pulpo enano oriundo de esas tierras. Probé también el pescado a la parrilla, preparado con barramundi, un pez australiano apreciado por su sabor mantecoso y su textura firme, además de ser ecológicamente sostenible (algo que para los australianos es sumamente importante).  Lo sirven con una salsa de perejil y limón que se asemeja al chimichurri. Si busca otro acompañamiento, pida las yuquitas fritas cubiertas con un queso de menuda ralladura que las hace parecer etéreas y ligeras.

Pastuso es un correcto embajador de la nueva cocina peruana.