Gastronomía es cultura. Conociendo lo que un pueblo come podemos saber su cosmovisión, sus creencias, su entorno, sus productos, sus técnicas de conservación y demás particularidades. Como sabemos, el Altiplano, zona que comparten Perú, Bolivia y Chile, es cuna de la cultura Tiahuanaco, uno de los pocos centros de origen del mundo y de diversificación genética. Allí se domesticaron animales como la llama y la alpaca, y plantas como la papa, la maca y la quinua, ingredientes importantes para la seguridad alimentaria del mundo.
Lo que la gran mayoría de costeños no sabemos es que la aimara “es una cocina altamente ritualizada, donde la comida tiene vida, sentimientos y es sagrada”, explica el antropólogo Hernán Cornejo en el libro La cocina aimara (Fondo Editorial USMP). Eso quiere decir, que la cosmovisión aimara integra la naturaleza con los seres sagrados y la vida cotidiana de la comunidad “formando una trilogía donde se reconocen vestigios y estilos culinarios de los antiguos pucaras, tiahuanacos, puquinas, uros, lupacas, chiriguanos y pacajes”.
La gastronomía puneña y boliviana comparten muchísimos platos y recetas dado su origen cultural y un territorio común (dividido arbitrariamente por razones políticas).
No es de extrañar que ambas regiones tengan como base de su alimentación la quinua (despreciada por los costeños antes que se rebautizara como quinoa y se hiciera famosa en el mundo entero), la papa (nuevamente rebautizada como patata para darle otra identidad), el chuño, el charqui. Estos dos últimos productos se logran con antiguas técnicas de conservación propias.
El recetario puneño incluye chupes de sabores intensos y sutiles como el caldo de quinua (delicado y aromático), el chairo (con carne de alpaca, lengua de cordero, chalona y chuño negro), el wallaque challwa o pescado hervido (según Cornejo, es un plato fundacional, tal vez uno de los primeros que los aimaras aprendieron a preparar cuando dejaron la errancia para establecerse a orillas del Lago Titicaca), el lawa (caldo de cordero con harina de maíz), y la huarjata (poderoso caldo de cabeza que funciona como levantamuertos).
La comida cotidiana incluye pesque de quinua, revuelto de chuño negro (se sirve con queso frito), kankacho de cordero, guiso de papalisa (conocido por aquí como olluco), fricasé de cerdo (también plato nacional de Bolivia que tiene poco que ver con la versión francesa que le dio origen) y trucha en variedad de preparaciones. Altamente recomendable es la trucha de Arapa, hermoso proyecto de mujeres de la comunidad de Arapa (3820 msnm) que siembran, crían y procesan truchas de altísima calidad. Vale mencionar el cushuro, conocido también como murmunta o llullucha, bacteria que se forma en lagos y charcos de los Andes, considerado como alimento del futuro por su enorme poder nutricional.
Sirva esta ajustada crónica para solidarizarme con el pueblo puneño y expresar mi dolor y mi indignación por el asesinato de 50 ciudadanos resultado de la política represiva de un gobierno que desconoce profundamente las necesidades de nuestros compatriotas invisibilizados por años de abulia, desprecio e inequidad. Ojalá se abra un espacio para el diálogo y la sensatez.
