Mucho se habla de la importancia de las cocinas regionales y la necesidad de nutrirse de ellas para seguir avanzando en la construcción de una cocina peruana contemporánea con identidad y memoria. Sin embargo, son muy pocas las investigaciones que se han hecho en ese campo.
El libro ‘La Cocina de Acogida. Migrantes andinos en Lima, Memorias, sabores y sentidos’ del andahuaylino Pedro Pablo Ccopa viene a llenar ese vacío con una mirada fundamental a la cocina tradicional andina, que en este camino migrante de ida y vuelta ha formado y transformado la gastronomía peruana.
Hasta la década de los cincuenta, la cocina andina era ignorada aunque no despreciada por los citadinos. La quinua, el cuy, las papas nativas, el charqui y muchos otros productos y recetas estaban ausentes en las casas mesocráticas. Incluso la comensalía, tan cara a la cultura del Ande, no se practicaba en la ciudad.
Estaba ausente la práctica celebratoria de comer platos especiales y compartirlos con la familia o con la comunidad en fechas señaladas. Sin embargo, esa comensalía quedó almacenada en la memoria y en los sentidos de los primeros migrantes que la fueron reproduciendo en un acto de resistencia y “acogida” con sus pares y familiares construyendo así una memoria transgeneracional que permitió no solo re-conocerse a partir de sus pueblos de origen sino la sobrevivencia de las cocinas tradicionales pese a los embates de la globalización.
Por qué es importante estudiar este fenómeno migratorio desde la cocina, se pregunta el autor. “Porque la comida no sirve solo para alimentarse y nutrirse, sino porque comer es un fenómeno social y cultural donde están presentes técnicas, productos, lenguaje, sentimientos, emociones”.
Ccopa desarrolla la tesis que la cultura andina es de tacto y contacto, afectiva y emocional; por eso es necesario comer con las manos para sentir el gusto, ver los colores y respirar los aromas a través de la piel (sinestesia). Dice también que el olfato es el órgano de la memoria y posee un raro poder evocador. “Una cultura se diferencia de otras por la manera como utiliza sus sentidos y los jerarquiza”.
Algunas recetas emblemáticas salpicadas a lo largo de los cinco capítulos confirman su tesis de la cocina tradicional como una cocina de afirmación y resistencia no solo local y regional sino también nacional.
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