Hace 40 años el ritual se repite en el metro cuadrado que ocupa “la cocina” de Javier Wong en Balconcillo. En realidad, el rito empieza antes de la una, cuando las diez mesas del local se van llenando de clientes que acuden con inmejorable puntualidad.
A la hora señalada aparece el maestro con chaqueta blanca y el gorrito de toda la vida. En el lado derecho de la chaqueta está bordado el nombre Chez Wong y el isotipo que lo caracteriza; a la izquierda, su nombre y el cargo de Embajador de la Marca Perú.
Ni bien se coloca frente a la tabla de picar, los comensales se levantan para hacerle fotos. Javier los deja hacer sin inmutarse, sin posar, sin siquiera sonreír. La mise and place está lista: ají limo picadito, jugo de limón, verduras troceadas. Corta la cebolla y la pone en un recipiente. Retrocede dos pasos y saca un lenguado de por lo menos cuatro kilos que levanta como trofeo. El público suspira y los extranjeros lanzas oes de admiración. Más fotos. Despelleja el pescado con destreza, lo transforma en dos gruesos filetes y deja el espinazo en un balde que luego obsequiará a un hospicio de ancianos. Corta el lenguado en cubos y los pone en un recipiente, los salpimienta, le agrega el jugo de limón y la cebolla. Si uno pidió cebiche mixto añade el pulpo en láminas antes del aderezo. Lo sirve de inmediato y va a las mesas.
El ritual se repite con dos, tres o cuatro lenguados, según el apetito de los comensales. No hay música, tampoco ruido, solo el del cuchillo sobre la tabla. La gente habla en voz baja, como si estuviera en un recinto sagrado. Algunos toman agua, otros Inka Kola, cerveza o una botella de vino blanco en la única variedad que tienen disponible: sauvignon blanc de Concha y Toro.
La segunda parte del rito tiene lugar en el wok para aquellos que pidieron un plato caliente. El lenguado lo corta con el cuchillo casi en diagonal y le añade verduras, kion, salsa de soya, frutos secos. Javier es un “repentista”, es decir, un cocinero al que se le ocurre de repente qué agregar o qué ingrediente soporta el plato. Puede ser un trozo de piña o de duraznos al jugo o jamón serrano o Coca Cola o espárragos o aceite de oliva. Hay tantas “o” como productos tenga a la mano.
En el 2014 su cebiche fue nominado como El plato más rico del mundo en el Chowzter World’s Tasties Fast Feasts celebrado en Londres. Un año después, el 9 de enero, se instituyó El día del chef Javier Wong en Stamford, Connecticut, Estados Unidos.
Javier Wong es un ávido lector, sobre todo de poesía, conoce el mar y sus misterios, también a los hombres y sus desdichas. No solo es un maestro del cebiche; es un maestro de la vida.
Calle Enrique León García 114, Balconcillo, La Victoria. Tel: 4706217. Horario de atención de martes a sábado solo almuerzo. Precio promedio: S/ 80 soles.
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