Salgo de Maido con la sonrisa dibujada en el rostro. Me emociona que, pese a la pandemia, la inestabilidad y los meses horribles que andamos viviendo, Micha y su equipo sigan apostando por la creatividad y la coherencia.
No es nada fácil, el virus frenó el turismo gastronómico en todo el mundo y aunque muchos países están normalizados o en avanzado proceso de lograrlo, nosotros seguimos como si las diez plagas bíblicas hubiesen encontrado suelo fértil en nuestras tierras.
Testarudos y resilientes como somos, los cocineros peruanos siguen apostando por el futuro, aunque los comensales hayan disminuido y la demanda de los menús de degustación esté significativamente acotada. Es cierto que los menús de degustación son costosos, no sustentables y de futuro incierto, pero ese es otro tema para reflexionarlo con calma y más herramientas.
Decía que me entusiasma el largo trabajo de investigación que hace Maido antes de llevar un plato a la mesa. Un ejemplo, de varios, es el bocado denominado “udon” (fideo grueso típico de la cocina nipona), clásica fusión de la cocina nikkei que emplea productos locales tratados con técnica japonesa. Esta vez, como parte de un menú totalmente amazónico el cocinero Segundo Panduro, jefe de Creatividad de Maido, muestra el plato preparado con pituca acuática (conocida en otras latitudes como taro o malanga), tubérculo cuya semejanza oscila entre la papa y la yuca y con la que prepara una pasta suave y firme que parece encaje, por la apreciable cantidad de almidón que contiene.
La experiencia nikkei de este año deja de lado los Andes, presentes en anteriores experiencias, para concentrarse en la Amazonía, en su increíble y desconocida despensa que parece inacabable en cuanto a posibilidades gastronómicas.
De Tarapoto se trajo el delicioso jamón de paiche, hecho por Aldo Yaranga para La Patarashka, que sirvió con akami (gelatina con ligero dulzor) y mantequilla acebichada. El cono de chorizo y cecina es un elegante reconocimiento a su origen popular. No faltará leche de tigre amazónica para bañar un tiradito, ni el sacha cebiche, ni los clásicos nigiris reinventados. Tampoco el juane y el inchicapi, platos que pertenecen al recetario popular, pero que se presentan con un visión distinta y un acercamiento respetuoso.
Mención aparte para el clásico gindara (bacalao) que llega a la mesa sobre un bloque ardiente de sal de Pilluana. Ahí se corta en traslúcidas láminas que las sirven con una tempura acompañada de una salsa de papa nativa. Realmente espectacular. Cierre los ojos e imagine por un instante lo que tiene en la boca: la grasitud del bacalao, el crujiente de la tempura, la acidez de la salsa y la densidad de la papa.
De eso se trata la cocina de Mitsuharu Tsumura. De poner en un solo bocado diversas texturas, temperaturas y sabores.
Los postres son totalmente festivos, un regalo a la vida y un homenaje a la Amazonía, cuna del cacao, el chocolate y el café. Los vinos propuestos por Flor Rey son orgánicos y coherentes con la propuesta gastronómica sostenible. Me quedo con el blend de blancos de Rugientes, el sangiovese rosado de Umberto Cesari y el delicado Xarel-lo de Pepe Raventós. De verdad me quedaría con todos, sake incluido, pero puestos a elegir me obligo a la restricción.
Maido: Horario de atención: lunes a sábado de 1 a 9.30 pm. Domingo cerrado. Información en: www.maido.pe
