José Antonio Olaechea  invita a visitar la Viña Tacama para conocer la  preparación del pisco.
José Antonio Olaechea invita a visitar la Viña Tacama para conocer la preparación del pisco.
Edición 2495: Jueves, 6 de Julio de 2017

Linaje Pisquero

Tradicional viña en Pisco ilustra a los neófitos en la singular elaboración de nuestra bebida de bandera.

José Antonio Olaechea  invita a visitar la Viña Tacama para conocer la  preparación del pisco.
José Antonio Olaechea invita a visitar la Viña Tacama para conocer la preparación del pisco.

La garganta no es patriota. Lo sabe el enólogo francés Pierre Louis Teissedre. Habría que empezar por allí para diferenciar al pisco del aguardiente chileno. “Cuando lo pasas se siente muy caliente. Quema”, sentencia Teissedre, asesor de viña Tacama y profesor emérito de Enología en la Universidad de Burdeos. De diez aguardientes chilenos, solo uno es suave.

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Productores de Chile exigieron que el pisco se despoje de su denominación de origen para poder participar en el Concurso Mundial de Bruselas, celebrado este año en aquel país, y se autodenomine “aguardiente”. Atribuirle, a través de esa etiqueta, una característica que no corresponde con nuestra bebida de bandera (pero sí al producto elaborado en tierras chilenas) fue una afrenta que algunos productores no estuvieron dispuestos a dejar pasar. Tacama fue uno de ellos.

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Y es que Pisco tiene una historia única e  irrepetible. En 1540, Francisco De Caravantes fundó Tacama, la primera viña del Perú y de Sudamérica. Lo hizo muy cerca de lo que hoy es la ciudad de Pisco. En las proximidades los españoles construyeron un muelle, que luego propiciaría el crecimiento de la urbe. En los alrededores era común observar aves guaneras. Los indígenas, antes de la llegada de los ibéricos, ya denominaban al lugar Pisco, cuyo significado en quechua es “pájaro”.

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Viña es un destino fijo en Ica para los amantes del enoturismo.
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Las viñas de Tacama se encuentran asentadas sobre 250 hectáreas. Allí crecen, gracias al esfuerzo de 600 personas, veintitrés variedades de uva, cinco de ellas para la producción del pisco. Solo pueden ser cosechadas durante el verano para que logren alcanzar el nivel de dulzor preciso que cautiva a todos esos pequeños y grandes jurados alrededor del mundo. El resto del año, la cosecha es almacenada en grandes tanques durante seis a ocho meses para su fermentación. Los almacenes están diseñados para aislar  los depósitos del intenso calor de Ica. Teissedre llega al viñedo entre junio y julio de cada año para probar la última cosecha y dar su visto bueno. “Buscamos la perfección en los vinos y piscos”, apunta el francés.

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Durante el destilado solo se toma el corazón del pisco, puesto que la cabeza, la primera parte que se obtiene del proceso, contiene alcohol etílico y la cola no tiene buen sabor. Es hora de la cata. Tres pasos. Observar el color, oler el pisco, saborearlo y bañar con él toda la boca. 130 años de plantación de la gran uva Albilla no pasaron en vano. Es un pisco aromático, que se toma puro para sentir el dulzor que caracteriza a dicha uva. Como corresponde a nuestra bebida de bandera, no quema y es agradable al paladar. No obstante, según explica el catador, el sabor no necesariamente es sinónimo de  calidad. En este caso una medalla de oro para “El Demonio de los Andes” en el concurso “Les Citadelles Du Vin” es garantía de una exquisita casta pisquera.

Olaechea renunció a Comité Vitivinícola del SNI por controversia.
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Teissedre en un inglés con evidente acento afrancesado, confiesa que solo ha probado la perfección en las viñas de Tacama. Y ese es el pisco de nuestra tierra. No existe la  necesidad de adjetivarlo como peruano. Porque algunos existen en apropiarse un nombre que no les pertenece Y porque cuando existe la perfección, hablar de “pisco peruano” es caer en una fastidiosa redundancia.

 

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