Sato fue vendedor y mecánico. Aquí sostiene su ya célebre chita a la sal. (Foto: Nasim Mubarak)
Sato fue vendedor y mecánico. Aquí sostiene su ya célebre chita a la sal. (Foto: Nasim Mubarak)
Edición 2510: Jueves, 19 de Octubre de 2017

Sato: 50 Flamígeros Años

Escribe: Raúl Vargas | La Costanera 700, rincón pionero de la cocina nikkei, cumple medio siglo. Precursor Humberto Sato: tradición e innovación.

Sato fue vendedor y mecánico. Aquí sostiene su ya célebre chita a la sal. (Foto: Nasim Mubarak)
Sato fue vendedor y mecánico. Aquí sostiene su ya célebre chita a la sal. (Foto: Nasim Mubarak)

Ocurre con algunas instituciones que parecen eternas, que comenzaron inopinadamente y que nunca acabarán. Forjan, en suma, una leyenda y un destino.

Este es el caso de Costanera 700, el albergue triunfante de la cocina nikkei cuya historia es, asimismo, legendaria. Empalma con el destino convergente de dos cocinas: la criolla, a su vez diversa como todo el país, y la japonesa que, como advirtiera el poeta Rodolfo Hinostroza, se convertiría en una nueva dinastía: la nikkei. La que da lugar y abre paso a generaciones que, procedentes del Japón durante la Segunda Guerra Mundial, se afianzan en nuestros lares. Ellos asumen esta condición denominada “nikkei”: una contribución del Japón popular a un país que, como el Perú, guardaba ya una larga tradición hospitalaria de varias gastronomías del mundo amestizándolas.

Este destino de pluralidad en el sabor tiene un largo y milenario recorrido con las culturas preincas e inca, pero luego la conquista y el tráfico de esclavos configuró una multirracialidad que pronto asumiría una suerte de porciúncula de todos los platos y sabores, tanto del lado americano, como de las vertientes hispánica, africana, árabe e itálica, entre otras. La olla peruana tiene, pues, un pasado y una vocación de pluralidad que explica este abrirse a todas las mesas, cocinas y sapiencias.

Presidentes José María Aznar y Alberto Fujimori en lo de Sato.1998.
Presidentes José María Aznar y Alberto Fujimori en lo de Sato.1998.

Este, precisamente, es el ritmo y la proyección de Humberto Sato y su Costanera 700.

Costanera 700 es producto de la necesidad de trabajar por parte de la familia Sato, tras los procelosos primeros tiempos que les permitieron tentar empresas mecánicas, bazares, importadoras. Llegarían los tiempos de la carestía, importaciones cero, inversiones amenazadas. Humberto Sato, nikkei nacido en Lima, se desempeña como mecánico, vendedor y aprendiz de cocina, gracias a su señora madre.
Otros paisanos habían igualmente desembocado exitosamente en el negocio de la comida, sea en los alrededores del mercado central, Barrios Altos y hasta el Rímac.

Hablamos de platos de sabor insólito pero agradables. Ellos abren campo a productos marinos, muchos de los cuales suscitaban prejuicios gastronómicos y se vincularon –otra sorpresa– con los chifas de prosapia china. Ambos corrieron similar fortuna a partir del arroz prolífico, el generoso mar y la adaptación de algunos vegetales orientales y el nuevo tratamiento a productos locales que también se orientalizaron.

Como todas las grandes culturas una de sus expresiones más rotundas reside en la alimentación y en el arte del fogón. Sin temor a equivocarnos es el apetito criollo medular y novelero, a diario, un fogón en indetenible proceso de transfiguración

Todavía le esperaba a Humberto Sato, como a muchos otros, ganar terreno en la vocación chifera, pero la creatividad, la sonriente disposición comercial y una simpatía que se traducía en precios muy asequibles abrieron las puertas de todos los distritos. Así, la familia Sato se traslada a un pampón que con el correr del tiempo será la catedral nikkei: Costanera 700. Primero tentaba ofrecer buffets para comensales de la zona, a matrimonios o vender comida criolla incontrovertible. La incipiente Costanera finalmente tomó la opción nikkei que, como lo demostraría el tiempo, fue una opción visionaria, ofreciendo banquetes de cumpleaños. Entre veras y gustos, Humberto optó valientemente por un restaurante enteramente nikkei, donde florecieran inspiración y creatividad. Espíritu inquieto, tenía una vocación a la que no renunciaría: fundar, acrecentar, enriquecer la cocina nikkei. Ahora que hablamos de un género Nikkei, estudiado estupendamente por Josefina Barrón, no solo la colonia aceptó este salto más allá de tradición sino que también el comensal local, insistente aventurero del paladar, lo encontró como un afluente más en este mesiánico mar que es la gastronomía peruana.

Humberto Sato abrió la Costanera 700 cuando tenía solo 33 años.
Humberto Sato abrió la Costanera 700 cuando tenía solo 33 años.

Al abrir Costanera 700 Sato tenía entonces 33 años. Comenzó vinculándose con asesores y cocineros que habían sido precisamente de Palacio de Gobierno. Uno fue el mayordomo del Presidente Manuel Prado, y el otro, Sakoma, cocinero de Palacio. La vida durante ese período, en los alrededores del Mercado Central, había sido variada. Tuvo como maestras de cocina a su madre, Midokasan, y a Juana, su fiel servidora en casa. Asistió de niño a un colegio –La Rectora– ubicado en la cuadra 7 del Jirón Miró Quesada, a cargo de unas monjas. Luego pasó a secundaria al Colegio fiscal República de Bolivia. La avenida Grau fue el escenario donde la familia creció. Primero, se desenvuelve en diversas actividades -desde la mecánica, al reencauche de llantas, negocios como bazares- pero todo ello por las vicisitudes económicas que el Perú vivió en época. La colonia japonesa había crecido y se apoyaba mutuamente, permitiendo que se abrieran otras puertas comerciales. El circuito del Mercado Central, Barrios Altos y centro de Lima permitió que se desarrollaran restaurantes con sorprendentes sabores, aprovechamiento de productos peruanos dándoles otro uso –tal el caso del arroz: recuérdese que en broma se decía al presentarse a otra persona “soy fulano de tal con arroz”– y se ampliaran locales de comida china y japonesa, ya con la modalidad nativa denominada “nikkei”.

Con Teresa Izquierdo. Recibieron la Orden al Mérito en Grado de Gran Oficial.
Con Teresa Izquierdo. Recibieron la Orden al Mérito en Grado de Gran Oficial.
Humberto Sato no sabe lo que es descansar y esa vocación por el trabajo fue la herencia que recibió de sus padres, de modo que al decidirse por la cocina sabía al mismo tiempo que era un emprendimiento que debería tener rasgos diferentes. Junto con él una serie de jóvenes japoneses, desde los años 35 en adelante, fue imponiéndose en el estilo nikkei y dándole un enriquecedor giro al aprovechamiento de los productos agrícolas y, particularmente, los marinos, abriendo la gran puerta del Pacífico a todos los hogares peruanos.

La segunda virtud de estos emprendimientos –entre los que sobresale Sato– es esta necesidad de inventar, variar, enriquecer la carta de mesa, cosa que no es fácil porque siempre hay también la exigencia de respetar tradiciones muy acentuadas. Y en el Perú, como ocurre con Japón o con Francia, las recetas son biblia y mandato. Aunque también cobra fuerza la curiosidad, en la medida que hay un mestizaje de culturas.

Bien puede decirse que la cocina nikkei es una creación que supuso un desafío. Hoy, es una multiplicada realidad de particular atractivo turístico internacional. Y de los tiempos primigenios de Sato, por ejemplo, o de la Buena Muerte, o de Otani, de Rosita Yimura o Ah Gusto, entre otros, experimentamos una creatividad excepcional en la que, además de los locales y las decorados,  sobresale la tentación de cocina de autor, siendo por lo demás similar variación la que se vive en Japón y donde llega la expansión universal del estilo.

Sato y el autor comparten una mesa sobre gastronomía junto a Mariella Balbi.
Sato y el autor comparten una mesa sobre gastronomía junto a Mariella Balbi.

La característica unión entre el mar y la comida, típica de todos los pueblos costeros, es redonda y por lo mismo capaz de coincidir con otras versiones marinas, por muy lejanas que sean. Ahora bien: no todas las costas tienen la variedad exagerada, para dar una idea de abundancia, y muchas especies no son aprovechadas por prejuicios de hogares citadinos. Si algo sabe cualquier vecino costero es administrar esa riqueza con sutiles combinaciones y darles entonces a los platos sabor, color, misterio y magia. Es el caso del sudado criollo y el japonés sudado, ambos hermanados porque se ha elegido un pez singular –feo como él solo, sabroso como ninguno– el nunca bien ponderado pejesapo que tiene una carne gelatinosa, una piel rugosa y morena, de rostro y cuerpo feo con algo de fascinación de tiempos prediluvianos. Si alguien puede ser elogiado por este plato bandera es justamente el legendario Sato, también experto en sudado criollo con un pejesapo que se acalora con poderoso ají y, eventualmente, con la sutil falderío de una chicha mellicera.

Por muchas razones Sato es reconocido como un precursor de la comida nikkei y un hombre de gran éxito por su capacidad inagotable de trabajo, una gran amabilidad y la dulce compañía del gin. Podría excederse en recetas, creaciones y aciertos de su gastronomía. Pero a no dudarlo ha sido uno de los más importantes contribuyentes a la expresión de la unión intelectual, sentimental y cultural que ha hecho posible la estrecha hermandad nikkei y peruana. 50 años de cosecha y creación.

Loading...