“Se me ocurre que Mistura va a ser una aventura ambulante que va a ir yendo de distrito en distrito”, avizora Vargas.
“Se me ocurre que Mistura va a ser una aventura ambulante que va a ir yendo de distrito en distrito”, avizora Vargas.
Edición 2509: Jueves, 12 de Octubre de 2017

A Pedir de Boca

Escribe: Jaro Adrianzé | A dos semanas de Mistura, Raúl Vargas cocina nuevo libro gastronómico y profundiza en el origen y la evolución culinaria del Perú.

“Se me ocurre que Mistura va a ser una aventura ambulante que va a ir yendo de distrito en distrito”, avizora Vargas.
“Se me ocurre que Mistura va a ser una aventura ambulante que va a ir yendo de distrito en distrito”, avizora Vargas.

No creo que haya en el Perú una fiesta que no sea gastronómica”, sentencia Raúl Vargas mientras le preparan una crema de espárragos en la cocina de su departamento miraflorino. El último paro cardíaco lo obligó a cambiar drásticamente el menú, pero no alteró su inagotable pasión por la comida. Su trabajo en la radio continúa pero revela tener más ganas por escribir, razón por la que tiene en el horno una nueva publicación culinaria. “Una cosa muy especial: la cocina vista por los peruanos”, dice. Y no revela más detalles. Es receloso con sus recetas.  

–¿Coincide en que la cocina, como el fútbol, es de las pocas cosas que unen a todos los peruanos?
–Sí, la cocina en todos lados siempre es una gran atracción. En países como el Perú, la inmigración, la confluencia, la raza, la cultura y los antepasados han permitido una variación y una revolución extraordinaria. Las dos grandes migraciones que significan una revolución son la china y la japonesa.

Cocineros de todo el territorio serán convocados para la décima edición de Mistura. Fiesta va del 26 al 5 de noviembre.
Cocineros de todo el territorio serán convocados para la décima edición de Mistura. Fiesta va del 26 al 5 de noviembre.

–¿Cuál es su más valioso aporte?
–Enseñar a comer cosas que no se consumían en el Perú, básicamente los mariscos. Luego incluyen el arroz y algunos otros productos silvestres. Pero es una migración lenta. Al comienzo la alimentación era básica para ellos, ya que habían venido casi en condición de esclavos. Luego logran la extensión del consumo del pescado.

–Nuestra comida nace de la necesidad.
–Como es casi en todas partes. Es la necesidad la que va haciendo la posibilidad de sabores y mezclas. Esto permite una creatividad extraordinaria. Los migrantes empiezan a instalar sus primeros locales de alimentación, una mecha que inmediatamente prende porque los platos son muy baratos, muy sabrosos y de una sencillez extraordinaria.

Influencia asiática es determinante en gastronomía nacional.
Influencia asiática es determinante en gastronomía nacional.

–¿Los chifas?
–El chifa es una primera gran revolución, que va paralela con la japonesa. Hay otros países en los que la costumbre es cerrarse sobre sí mismos, o tener aburridos gustos. No quiero referirme a Chile, por ejemplo. Hay países en los que la comida resulta tan débil, tan flaca y tan tristona. Esta curiosidad por el sabor y las variantes es algo que se ha vuelto una manía absoluta en el caso peruano.

–Nacimos de la necesidad pero hoy encontramos platos de preparación económica a precios altísimos.
–Es que esa comida se comercializa. Esa es ya la segunda fase: ingresa al gusto nacional y se crean locales. Los orígenes de la comida japonesa o china son como el Barrio Chino, por ejemplo. En la calle, con puestecitos. Hay otro local extraordinario, La buena muerte, que también era en la calle. Los lugares van mejorando, porque crece el consumo. Todo costeño, andino y selvático tiene orgullo de decir que tiene un sitiecito secreto.

“Gastón es un caso de genialidad”.
“Gastón es un caso de genialidad”.
–¿Cuál es el suyo?
–Bueno, ya te he mencionado uno. Ahora todos los sitios que fueron secretos se han convertido en grandes empresas. Ese es el siguiente fenómeno. Después de la Guerra Mundial hay un crecimiento de la clase media que va a consumir todos estos productos. La creación de esta cocina es, primero, por herencias ancestrales. Luego por necesidad y por el deseo de demostrar que has triunfado.

–¿La gastronomía peruana está en camino a volverse una industria?
–No a una industria pero sí a tecnificar sus procedimientos. Esa es la otra fase en la que estamos: el Perú se considera uno de los referentes gastronómicos del mundo y en paralelo tenemos la pervivencia de costumbres muy arraigadas, sobre todo andinas. Ellos están en una fase preindustrial.

–¿Qué papel juega en todo esto Mistura?
–Esa es la fase de ahora, la del consumo. Crece la clase media y el consumo. Ese emprendimiento, junto con otros fenómenos que han ocurrido, como las escuelas de gastronomía, se ha multiplicado. Mistura es una asociación de productores alimentarios con toda su creatividad y riqueza, pero al mismo tiempo con su orden y su lógica comercial.

–¿Qué rol juega el periodismo gastronómico?
–Es un fenómeno curioso porque por la vía menos pensada se ha logrado un orgullo nacional. La nuestra es una cocina evolutiva, que siempre está vulcanizándose. Nuestro salto es de gente que se ha fajado tremendamente.

Bernardo Roca Rey calienta el Rímac para Mistura.
Bernardo Roca Rey calienta el Rímac para Mistura.

–¿Gastón Acurio es uno de ellos?
–Gastón en un caso de genialidad. Yo lo conozco desde sus inicios, él estudiaba Derecho pero siempre le gustó cocinar. Eso de ser cocinero es muy indefinible: es como ser jugador, fumador, emprendedor, capitalista o inventor. Es una vocación. En su caso es una vocación muy temprana. Es él quien nos ha puesto en el mundo.

–¿Se identifica como un cocinero o amante de la cocina?
–No, como un tragón.

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