Inauguración: segunda semana de julio.
Inauguración: segunda semana de julio.
Edición 2495: Jueves, 6 de Julio de 2017

El Bodegón de Gastón

Por: Eloy Jáuregui | Gastón Acurio abre taberna de tradición italoperuana en Miraflores.

Inauguración: segunda semana de julio.
Inauguración: segunda semana de julio.

Solo a Gastón Acurio se le ocurre bautizar a sus platos como Coliflor entera almendrada que se cree ají de gallina o Chupín de lengua levanta muertos o Trigo con carne de la calle Los Laureles. Acurio piensa con la lengua y cocina con las herencias. Su fórmula es la travesía por la memoria del paladar.

Limeño, rescata en esta experiencia los sabores familiares, la enjundia de la olla matriz, el desparpajo del molde original de las sensaciones. Limeño, soñaba con conducir una taberna como el Cordano o el Carbone. Y ahora la tiene en el mismo corazón del Miraflores proverbial.

Entre granos y forraje, hace un siglo, brillaban las garrafas de cañazo y aguardientes en las rinconeras de lo que fue el tambo principal de la hacienda Marsano, en medio de la ubérrima plantación miraflorina. Y ahora aquel almacén ha dado paso a la nueva diablura de Acurio: El Bodegón, Taberna limeña. El establecimiento ya llevaba ese nombre y su cocina era de estilo mediterráneo.

Hoy Acurio la ha convertido en una taberna, con sus 16 mesas de mármol, retratos de grandes personajes y un fondo musical a partir de los setentas. Una taberna legítima como aquellas que poblaron Lima a inicios de 1900. La propuesta amén resulta una travesía en el tiempo, una evocación de las familias, la remembranza de los años felices.

El Bodegón busca rescatar platillos clásicos como sesos, fiambre y mollejitas.
El Bodegón busca rescatar platillos clásicos como sesos, fiambre y mollejitas.
Y qué no se ha escrito de Acurio y sus proyectos gastronómicos. Yo diré que este Midas de la cocina peruana sigue siendo aquel cocinero devoto de la autoridad que representa tener en sus manos el goce de los otros. Como dijo alguien, más allá de ser un gran cocinero, es un benefactor de gustazos traducidos en comida. Eso resulta en la taberna El Bodegón, que contrario a lo que piensan muchos o como ocurre con las hoy nuevas picanterías, es un restaurante con platos que está en un promedio de 25 soles.  

Sus sánguches así tienen de la vieja butifarra limeña –que ya no existe más–, sus ensaladas llevan el frescor de la huerta de los abuelos, sus entradas nos rememoran a los fiambres y tamales del plantío capitalino, sus sopas son un viaje a la memoria del paladar, léase un Chupe de pallares al ají amarillo, y sus fondos, un Regattonis con tuco con medio pollo al cilindro, por ejemplo, nos conduce a la reserva de la reminiscencia del mayor de los recuerdos: la cocina de mamá.

 Y todo estaría incompleto sin sus cocteles y licores. Soy adicto al Chilcano pero aquí se bebe a placer. Acompaño mi Cebiche de pesca del día con un enérgico Capitán y quedo expedito para el próximo banquete con un Negroni entre pecho y espalda.

Llegar a El Bodegón así, es regresar a la Lima de los cincuenta. El sitio pertenece a una lista de establecimientos de origen italiano como El Cordano,  El Queirolo y Los Huerfanos. Cumplieron tarea sustancial en la socialización del limeño y aportaron a su carácter citadino. Desde fondas, bodegas, panaderías o tabernas, los llegados de ‘la península itálica’ aportaron en genio y carácter en los estilos de vida de limeños y chalacos.

A finales del siglo XIX fue famoso el restaurante Jardín Estrasburgo de los ciudadanos Turchi y Boggio, ubicado donde hoy está la Plaza Mayor en lo que es el Club Unión. Otros establecimientos con sello italiano son de 1848 el café de plazuela El Teatro y el restaurante Exposición de 1872 en el llamado Parque de los Garifos.

Regattonis en tuco con medio pollo al cilindro.
Regattonis en tuco con medio pollo al cilindro.

En ese devenir, las tabernas limeñas lucían más influjo que prestigio. Los sánguches de jamón del país y los otros, los de jamón del norte, de pejerrey y de quesos gozaban de comprobada aureola. Pero eran sus ensaladas de pallares y garbanzos cuales piezas de cartel escénico. Pero  su patita de chancho fue afamada de glorias varias.

Si uno llega hoy a estas tabernas encontrará una oferta única del capítulo cocina criolla. Es pues el aporte italiano para darle brillo a la culinaria limeña con la esencia de la gastronomía genovesa resultado de los mejores navegantes (y cocineros) del Mediterráneo. Uno encuentra el andino cau cau con aportes europeos o el mondonguito a la italiana que en Europa se llama Tripa a la Fiorentina, o el tallarín verde que viene como “al pesto” y hasta el ardoroso minestrone italiano que en el Queirolo lo llaman rotundamente Menestrón.

El Bodegón de Gastón Acurio se entronca a ese viaje que atraviesa el recuerdo de las bodegas y sus trastiendas. En él se cumplen los cinco requisitos para una buena taberna: mesas bien puestas con mozos sabios. La barra cómoda con un barman discreto y experto en escuchar. Cocteles preparados con licores garantizados. Piqueos con enjundia y ternura. Y un administrador comprensible y presto a suministrar goce y placer. 

El Bodegón, Taberna Limeña.
Calle Tarapacá 197, Miraflores.

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