Edición 2458: Jueves, 13 de Octubre de 2016

Elogio de la Suprema

Lima, 7 de octubre de 2016

Caminar por la residencial San Felipe un lunes a las diez de la mañana es algo que debe producirle culpa a cualquiera que está en edad laboral. Me tocó hacerlo la semana pasada pero no porque estuviera paseando una pre jubilación, no, hacía tiempo para una cita con un médico en una clínica que queda frente al agrupamiento de viviendas. Yo he conocido San Felipe desde que se levantó y se definió en su momento como el primer proyecto habitacional que surgía en Lima para la clase media. Resultaba altamente novedoso porque por igual compraban los departamentos en las torres o las casas en los extremos exteriores, empleados bancarios, intelectuales de izquierda, burócratas, familias comunes y corrientes, artistas y gente que iniciaba su vida en pareja. Con el tiempo comenzó un acelerado deterioro no solamente del magnífico proyecto original pero sobre todo de la propuesta de convivencia connatural al visionario conjunto. Los espacios comunes se abandonaron y luego fueron ocupados por supermercado horribles, se dejó de pintar los edificios, cada quien hizo añadidos en su propiedad como si vivieran solos. Ya lo conocemos: el Perú que no sabe compartir nada con nadie.

Esa mañana yo deambulaba por la parte que da a Gregorio Escobedo, pasé la zona de los bancos y me interné por la de los restaurantes, chifas y cafetines. De pronto me agarró de los talones una sensación que se me filtraba por la nariz. El olor que salía de un restaurante en el que la licuadora hacía jugo de papaya, los cocineros a la vista no llevaban mandil ni gorro, la congeladora exhibía su obscenidad de carnes crudas, las paredes lucían decoradas con afiches de PROMPERU. Una veintena de mesas, gelatinas rojas y amarillas en la vitrina, la mitad del local ocupado por comensales que a media mañana tomaban una merienda copiosa, apurados, con las caras muy cerca de los platos. Y el olor a comida de antes.

Tuve que sentarme en una banca a completar el cuadro. Se trataba de un deja vu muy intenso y ambivalente. A lo largo de diecisiete años viajo profesionalmente por el Perú y por donde he pasado, en provincias, los mejores lugares para comer se asemejan en mucho a ese arcano de cerros de arroz y lomo saltado con cebollas cortadas a la mala. En ese momento me di cuenta de que la gastronomía peruana en pleno boom se mantiene alejada de la gente de carne y hueso que sale a comer fuera de casa. Lo que vi era el dominio de la necesidad y de la gran porción de comida corriente. Palta rellena, papa a la huancaína, sopa de algo y los grandes segundos: el mencionado saltado, el estofado, el arroz verde con ave y la reina del restaurante “como antes”, la suprema de pollo.

Una pradera de pechuga empanizada puesta a freír en aceite que llega a la mesa con su cordillera de arroz, papas fritas del ancho de un sardinel, unas rodajas de tomate y al lado un platito con “todas sus cremas”: cátchup, mayonesa y ají. Mil y una vez he almorzado la suprema, o su pariente, la milanesa. Como segundos de una sopa criolla u otra a la minuta, alguna con leche, no sé cuál. Y en esos atragantes he disfrutado de lo que es comer con hambre, sin un mozo de universidad que se te pare al costado para explicarte cada ingrediente. La suprema se explica sola. Las costras de pan rallado, frito, hay que rescatarlas para ponerlas sobre la carne y armar así el bocado que con presteza irá hacia la boca. Sin conversación ni risas porque la gente que come en los “como antes” no tiene tiempo de sobra. Come porque hay que hacerlo.

Ese Perú existe. Aún. El de los comederos todavía baratos donde no se disfrutan por pasos los platos (redondos y de tamaño normal) sino que se devora lo que se puede pagar. Solos, en familia, con colegas del trabajo. Ese Perú que cuando hay Mistura se desahoga en la cola del chancho al palo, y que rinde merecido homenaje a una suprema que llegó para nunca irse. ¿Factura o boletita nomás?(Rafo León)