1925. Damas disfrutando de piqueos en chichería del Cusco. (Foto: MARTÍN CHAMBI)
1925. Damas disfrutando de piqueos en chichería del Cusco. (Foto: MARTÍN CHAMBI)
Edición 2475: Jueves, 16 de Febrero de 2017

Chicha Su Madre

Escribe: Omar Huamán | Isabel Álvarez presenta investigación que reivindica a las chicheras y picanteras del Perú.

1925. Damas disfrutando de piqueos en chichería del Cusco. (Foto: MARTÍN CHAMBI)
1925. Damas disfrutando de piqueos en chichería del Cusco. (Foto: MARTÍN CHAMBI)

Cuando no se hablaba del ‘boom gastronómico peruano’, Isabel Álvarez comprendió que era necesario profundizar en los orígenes de las cocinas regionales y ello la llevó a emprender acuciosos trabajos de investigación que le permitieron conocer las historias que se tejían entre las ollas y cucharones de sabias mujeres que le confiaron sus secretos mejor guardados.

En su afán por reivindicar a los verdaderos forjadores de los sabores que alegran nuestros paladares, Álvarez presenta Picanterías y Chicherías del Perú: Patrimonio Cultural de la Nación” Tomo I y II, editados por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres.

Es importante precisar que este trabajo sirvió de base para la elaboración del expediente  en el que se solicitó la declaratoria de chicherías y picanterías como Patrimonio Cultural de la Nación, la que finalmente se logró en noviembre de 2015.  Junto a Álvarez, formaron parte del proyecto los investigadores George Cayllahua Muñoz, Ronald Arquíñigo Vidal y Enrique Ramírez Ángulo; quienes brindan una visión integral de la situación en que se encuentran estos importantes recintos en los departamentos de Piura, Tumbes, Lambayeque, La Libertad, Cusco y Arequipa.

Los dos tomos de Isabel.
Los dos tomos de Isabel.
Entre los puntos más resaltantes de la investigación, Álvarez afirma que el rol de la mujer en la fundación de nuestra cocina es de vital importancia.  “La cocina nace con la mujer porque es la hacedora de los sabores que hoy conocemos. Sus manos son herramientas perfectas y espacios de creación. A lo largo de la historia su rol ha sido menospreciado, pero en esta obra le devolvemos el sitial que se merece”.

A nivel histórico, tanto las picanterías como las chicherías surgieron hace más de cuatro siglos y a pesar de los maltratos que sufrieron en la época colonial lograron mantenerse de pie. “Ambos espacios tienen su origen en la época prehispánica y me sorprende que no se les incluya como pieza fundamental del auge gastronómico que vivimos. Un ejemplo de su trascendencia lo encuentras en Piura, donde se construyeron escuelas y avenidas con los impuestos que pagaban los dueños de los chicherías”, refiere.

La investigación señala que a partir de la década del cincuenta, el número de establecimientos dedicados a divulgar nuestros platos y bebidas ancestrales comenzaron a disminuir de forma paulatina. “El crecimiento de la industria cervecera y el proceso de migración que se vivió en todo el país fueron determinantes para la desaparición de estos espacios que albergaban técnicas milenarias”.

A pesar de la declaratoria de las chicherías y picanterías como Patrimonio Cultural de la Nación, la también compositora, comunicadora y socióloga sanmarquina afirma que hay mucho por hacer. “El Estado debe implementar una estrategia integral que permita la promoción y puesta en valor de picanterías y chicherías, pues solo así la declaratoria no quedará como un saludo al aire. Reclamaré con rabia el derecho que les corresponde como formas primigenias, debido a que durante muchos años han estado invisibilizados sin que reciban reconocimiento alguno. No podemos olvidar quiénes somos y de dónde venimos”. Esto recién comienza.

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