Arroz con mariscos y crema de ají, nigiris de panza y lomo de salmón y sanguchito de tempura de pejerrey con verduras crocantes.
Arroz con mariscos y crema de ají, nigiris de panza y lomo de salmón y sanguchito de tempura de pejerrey con verduras crocantes.
Edición 2593: Jueves, 6 de Junio de 2019

Tomo

Escribe: María Elena Cornejo | La cocina nikkei se retroalimenta con nuevas generaciones.

Arroz con mariscos y crema de ají, nigiris de panza y lomo de salmón y sanguchito de tempura de pejerrey con verduras crocantes.
Arroz con mariscos y crema de ají, nigiris de panza y lomo de salmón y sanguchito de tempura de pejerrey con verduras crocantes.

Es reconfortante encontrarse con una cocina como la de Tomo, un pequeño restaurante con nueve mesas a cargo de Jeremy López y Francisco Sime.

Ambos jóvenes se conocieron hace ocho años en la barra de Edo y continuaron el aprendizaje en la de Maido. Después de pasar por otras cocinas, incluyendo un sushi-bar en Santiago de Chile, los amigos se reencontraron y abrieron Tomo hace poco menos de diez meses.

Aunque no tienen raíces familiares japonesas asumieron la filosofía gastronómica oriental y la llevaron a la práctica enfocados en el producto.

Tienen una Carta breve que consta sobre todo de cebiches, tiraditos, sashimi, nigiri, makis y gyozas, pero hay otra que se ofrece verbalmente porque depende de los  ingredientes que el mercado tenga en ese día.

Jeremy López y Francisco Sime, itamaes y socios del flamante TOMO.
Jeremy López y Francisco Sime, itamaes y socios del flamante TOMO.
Es así que uno se encuentra con bocados sorprendentes trabajados con ostras, con erizos, con navajas o con conchas de abanico. Probé nigiris con mantequilla quemada, con panza de salmón en salsa anticuchera y anguila, con buri  y cangrejo crocante y con lomo de salmón al ají amarillo ahumado. Hay sabor, creatividad, técnica, riesgo controlado y sobre todo culto al producto.

Y variedad. La dupla de sanguchitos: uno de pejerrey en tempura y el otro de panceta de cerdo son una tentadora manera de entrar al mundo nikkei de Tomo. No se pueden comer de un bocado porque el relleno es abundante aunque la tentación del mordisco provoca inevitablemente algún estropicio.
Punto central de la degustación es la extraordinaria sopa ramen hecha con gallina negra y cerdo. La preparan cada quince días en una olla de cien litros y la cocinan durante 48 horas, lo que supone turnos de amanecida entre los dos cocineros que no pueden abandonar el fuego.

El resultado final hace honor al esfuerzo: un caldo intenso lleno de matices y misterios con fideos firmes y verduras al dente.

Otro acierto es el arroz con mariscos bautizado como Tomo Rice preparado con arroz de grano pequeño, casi partido, impregnado del sabor de mariscos como pulpo, conchas, langostinos aderezados con ají amarillo. Lo sirven con una lengua de erizo fresquísima y un trozo de panceta de cerdo glaseada. 

Dirección: Av. Benavides 4239, Surco. Telef: 7658457. Horario de atención: de martes a sábado de 12.30 a 16 horas y de 19 a 23 horas. Domingo hasta las 10 de la noche. Lunes cerrado. Precio promedio: S/ 18-36 soles. Parqueo en la calle y espacios limitados.