El arte de la mesa es pasión por el servicio, según premiada Chantal Wittmann.
El arte de la mesa es pasión por el servicio, según premiada Chantal Wittmann.
Edición 2590: Jueves, 16 de Mayo de 2019

La Mejor Maitre Del Mundo

Escribe: María Elena Cornejo | Chantal Wittmann estuvo de paso por Lima para mostrar el arte de la mesa.

El arte de la mesa es pasión por el servicio, según premiada Chantal Wittmann.
El arte de la mesa es pasión por el servicio, según premiada Chantal Wittmann.

Suiza. Nació en Alsacia y este año celebró 30 años de maestra, profesión que ejerce a caballo con la atención en salón. Chantal es una de las dos mujeres con el título Meilleur Ouvrier  de France (algo así como la Mejor Maitre de hotel, servicio y vajilla). El título abrió las puertas internacionales a las mujeres. Participó en el Master of Food & Wine en Shanghai e hizo demostraciones en Kuala Lumpur y San Francisco al lado de grandes nombres de la gastronomía. La semana pasada estuvo en Lima para dar clases maestras sobre su especialidad.

Las artes de la mesa están en constante evolución, la tendencia es que desaparezcan los manteles y el exceso de cubiertos en busca de la simplificación. El arte de recibir es parte del patrimonio cultural y la mesa es el espacio para celebrar momentos excepcionales sean de alegría o de tristeza. ¿Qué es una buena mesa? Es aquella que invita a sentarse, resume Chantal.

El mundo del servicio es enorme, tiene que ver con el tipo de vajilla, los adornos, la ropa de los mozos, la iluminación, la temperatura de la sala, la elegancia en la puesta buscando que todos los elementos sean armónicos con la propuesta gastronómica. “La cocina escribe la partitura, pero el personal de sala la interpreta”, dice.

Como responsable y gerente del restaurante Belleuve del Instituto Glion de Educación Superior reabierto en setiembre del 2017, Chantal enseña a sus alumnos el “savoir-être” es decir, el saber ser, lo que implica la velocidad con la que se habla, el gesto, la forma de moverse en la habitación. Deben ser intuitivos para saber cómo y cuándo interrumpir para anunciar el plato, el vino. “Los jóvenes son curiosos, creativos, pero tenemos que despertarles la pasión por lo que hacen. El secreto está en estar ahí y no estar, servir y desaparecer”. Y sonreír siempre, incluso cuando se tiene problemas personales.

Chantal se formó en la escuela del hotel de Estrasburgo, donde años más tarde ejerció la docencia. Allí los estudiantes de 90 nacionalidades diferentes practican la excelencia en el servicio de la mesa. Cada uno trae una cultura diferente y eso enriquece el proceso de aprendizaje.

A sus dos actividades principales, Chantal suma la de especialista en artes florales. Está convencida de que las flores transmiten un mensaje en un lenguaje propio que tiene un silencioso impacto en el comensal. Si bien se practicaba en la Persia del siglo XVII, el efecto comunicador ha ido perdiendo vigencia. Sin embargo, los mozos de los restaurantes saben de su efecto discreto y afectuoso, como su propia profesión.

Chantal visitó Lima la semana pasada para conocer más sobre la cocina peruana y promover “l’art de la table” en restaurantes de lujo. Pía León de Kjolle fue la anfitriona y sorprendió a la alsaciana con un menú de degustación de ocho pasos maridado con vinos íntegramente peruanos.

Según cifras de Promperú, anualmente visitan nuestro país 4,4 millones de turistas. Vienen por Machu Picchu, pero también por nuestra gastronomía, por lo que la competitiva industria de los restaurantes de lujo requiere cada vez más atención sofisticada y de excelencia.