Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo, cocineros venezolanos que manejan este restaurante de cocina de autor.
Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo, cocineros venezolanos que manejan este restaurante de cocina de autor.
Edición 2567: Jueves, 29 de Noviembre de 2018

Mérito

Alta cocina con alma venezolana en Barranco.

Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo, cocineros venezolanos que manejan este restaurante de cocina de autor.
Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo, cocineros venezolanos que manejan este restaurante de cocina de autor.

Este restaurante con poco más de dos meses de actividad es un golpe de aire fresco en la gastronomía limeña, aunque dada la juventud de los cocineros también se topa con vientos encontrados que le pueden jugar alguna mala pasada.

Para empezar, Mérito es un lugar pequeño de dos pisos con una arquitectura y decoración hermosa, cálida, íntima, minimalista, moderna. Tiene paredes de adobe expuesto, mucha madera, sillas de diseño e iluminación indirecta, una de las cuales proviene de la claraboya. La concepción se debe a los arquitectos Arturo y Gustavo Ghezzi y la decoración a Pamela Remy.

En el primer piso, tras una larga mesa central se ubican media docena de taburetes altos para los comensales; al otro lado, los cocineros venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo comandan el equipo y dirigen el horno donde se preparan muchos de los platos.

La propuesta es interesante porque recurre a la despensa local para trabajar platos de esencia llanera, algunos de ellos brillantes en su sencillez con sabores limpios y sabrosos. El choclo negro a la brasa con salsa de ají amarillo y un queso cremoso, jugoso y elástico funciona bien, igual que las yuquitas fritas (con estupenda técnica) acompañadas de salsa de guasacaca, típica de Venezuela hecha con culantro y perejil. También se podrían lucir con las mollejas (falló el punto) visualmente muy atractiva por la presencia de láminas de beterraga y apio-nabo con polvo de kale y sabroso puré de pituca (tubérculo amazónico).

Pescado del día cocinado a la parrilla y servido con arepas y mantequilla de chicha de jora.
Pescado del día cocinado a la parrilla y servido con arepas y mantequilla de chicha de jora.

En platos de fondo su estrella es la pesca del día con polvo de sachatomate (insumo presente en varios platos) y puré de ajo negro. Si no vigilan el tiempo de cocción el plato se arruina porque el amargor de la piel quemada contagia la superficie de la carne. Me pasó. El arroz meloso de cerdo es estéticamente hermoso y delicioso en boca con la carne crocante, el arroz terso y los verdes crujientes. Gran plato. Ambos, pesca y cerdo pueden servir de relleno para las arepas asadas que los acompañan, llegan calientes, suaves y untuosas. Las sirven con una mantequilla preparada con reducción de chicha de jora. Palabras mayores. Otro plato recomendable es el pollo prensado servido con un pionono de láminas de papa relleno de hierbas y hojas verdes.

La carta es muy breve y seguramente la rotarán según el mercado.
En postres probé “la roca” una divertida mousse de chocolate cuyo continente y contenido forman a primera vista una sólida piedra.

La atención fue estupenda y exclusivamente a cargo de venezolanos. Me tocó Noelia, una médica internista que mientras espera regularizar su título atiende la sala con sobriedad y eficiencia.
Mérito es buena alternativa. Ojalá los jóvenes cocineros no pierdan el rumbo ante la avalancha de elogios que reciben y tengan la sensibilidad y empatía de escuchar al comensal.

Jirón 28 de julio 206, Barranco. Tel: 2771628, no admiten reservas. Capacidad: 30 personas. Precio promedio por plato S/ 55 soles. Bodega reducida. Horario de atención: de martes a viernes de 12.30 a 3.30 pm y de 7.30 10.30 pm. De jueves a sábado hasta las 11 de la noche y domingo solo almuerzo hasta las 4 pm.

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