Rollitos capitales rellenos de langostinos con salsa dulce de soya.
Rollitos capitales rellenos de langostinos con salsa dulce de soya.
Edición 2564: Jueves, 8 de Noviembre de 2018

Pescados Capitales

Escribe: María Elena Cornejo | Nuevos aires empresariales renuevan conocida cebichería.

Rollitos capitales rellenos de langostinos con salsa dulce de soya.
Rollitos capitales rellenos de langostinos con salsa dulce de soya.

Diecisiete años pasaron desde el nacimiento de esta cebichería fashion hasta el cambio de timón ahora en manos del grupo Civitano, dueño de otros 22 emprendimientos gastronómicos en Perú y Chile.

La transición fue gradual. Hace algún tiempo la carta irreverente y divertida que jugaba con temas de la política local dejó de lado su vertiente picaresca para instalarse en la zona de confort que varios premios y reconocimientos le había deparado. En el último Summum el respetable le dio el puesto sexto en la categoría Cebiches, Pescados y Mariscos.

Bajo la batuta de Renato Peralta, director gastronómico de la marca, y de Daniel León, cocinero a cargo de la ejecución en los tres locales donde Pescados Capitales opera en la actualidad (el último acaba de inaugurar en la Rambla Gourmet de San Borja), la cocina ha ganado en estandarizar procesos con cambios sutiles que sin embargo marcan una tendencia. La filosofía de Renato es trabajar con productos de temporada, respetando tallas y pesos mínimos y cauteloso a la hora de introducir ingredientes menos conocidos. Trabajar en una corporación implica cumplir con ciertos parámetros que permitan reproducir la propuesta con fidelidad en diversos escenarios.

Renato Peralta, chef corporativo del grupo Civitano.
Renato Peralta, chef corporativo del grupo Civitano.
No es tarea fácil y ahí está la mano del profesional para sortear con éxito estos pies forzados.

La Carta mantiene el nombre de los clásicos pecados capitales pero su composición varió sustantivamente. La Pereza es ahora un jugoso filete de salmón a la parrilla servido con ensalada tibia de quinua (buena cocción pero el aderezo ligeramente pasado de cúrcuma), vainitas y gajos de mandarina; la Lujuria es un paiche a la parrilla con ensalada de chonta, chalaquita de cocona y ají amarillo; la Envidia es una pasta negra de calamares con chimichurri de ají amarillo y ajo crocante. La cocción de los pescados es correcta, no así la de la pasta un tanto blanda cuando llega a la mesa.

Es atinado detenerse en el apartado De Temporada, unas breves recomendaciones que marcan la oferta del mercado: cebiche de champiñones, cebiche al curry (acidez amortizada por los gajos de mandarina), delicioso tacutacu de pallares con mariscos y tres leches con cocada.

La oferta de platos pasa por cebiches (el del puerto con chicharrón de calamar es buena opción), tiraditos (el de atún merece una revisión, el pesto que lo acompaña se me antoja invasivo y la galleta de parmesano aporta poco), causas, jaleas, arroces y pescados enteros. Los wantanes y rollitos primavera han ganado en delicadeza gracias a la masa phyllo y en contundencia (generoso relleno de langostinos) aunque no sería mala idea bajar un poco el azúcar a la salsa de soya que los acompaña.
Ofrecen agua de manantial Andea proveniente de Cusco, cervezas artesanales, infusiones de La Fidelia y vinos en copa con varias etiquetas para elegir. 

Rambla Gourmet: Domenico Morelli 288, San Borja. Horario atención: lunes a sábado de 12:30 a 11:30 p.m. Avenida La Mar 1337, Miraflores. Almuerzo y cena de lunes a sábado, domingo solo almuerzo. Av. Primavera 1067, Chacarilla. De lunes a domingo almuerzo, miércoles a sábado cena, excepto feriados.

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