Pía León estrena Kjolle, restaurante centrado en el producto.
Pía León estrena Kjolle, restaurante centrado en el producto.
Edición 2563: Miércoles, 31 de Octubre de 2018

El Año de Pía

Escribe: María Elena Cornejo | Ayer la reconocieron como la Mejor Chef Mujer de Latinoamérica.

Pía León estrena Kjolle, restaurante centrado en el producto.
Pía León estrena Kjolle, restaurante centrado en el producto.

El 2018 quedará felizmente guardado en la memoria de Pía León. No solo estrenó su propio restaurante sino que acaba de obtener el primer lugar en la categoría de Mejor Chef Mujer en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 que se celebró anoche en Bogotá, Colombia.

Un par de meses atrás estrenó Kjolle su propio restaurante ubicado en el segundo piso de Central, donde durante diez años se desempeñó como jefa de cocina. Ahora, independizada de su alma mater, mantiene el cordón umbilical que marcó sus inicios y su despegue, pero desde otra mirada, un poco más desenfadada aunque rigurosa en la temporalidad y la escogencia de ingredientes.

Hay algo artesanal y rústico en su cocina de sabores limpios y elegantes; algo que la identifica con los auténticos sabores de la tierra, gracias a la profunda conexión que mantiene con Mater Iniciativa, organización creada por Virgilio y Malena Martínez junto con Pía para recopilar información sobre ingredientes y técnicas nativas que sobreviven a lo largo y ancho del país.

El retorno a los orígenes es la esencia de la propuesta de la pareja. Virgilio centrado en los ecosistemas; Pía concentrada en los productos. Son rutas de ida y vuelta, caminos que se retroalimentan unos a otros hasta encontrar una expresión propia y diferenciada.

El menú de degustación de Kjolle empieza a dar muestras de ello. Son ocho platos, que también se encuentran en la Carta, que fluyen en armonía mostrando las diferentes regiones del Perú. Se trata de una cocina de pocos ingredientes donde brilla el producto. Los aliños son suaves, los sabores profundos, la técnica rigurosa, la imaginación expectante marcando una línea coherente que recorre transversalmente desde los aperitivos hasta los postres.

Láminas de selva y conchas y semillas: platos que mezclan texturas y temperaturas en un par de bocados.
Láminas de selva y conchas y semillas: platos que mezclan texturas y temperaturas en un par de bocados.

A modo de referencia me detendré en el menú de degustación. El láminas de selva es una suerte de tiradito con pesca del día (corvina), cacao y polvo frío de taperiba. El conchas y semillas lleva, además del marisco, trozos de pacae helado y suave aliño de lima y kion. Muchos tubérculos tiene una presentación hermosa y delicada, allí conviven láminas de oca, olluco, mashua y papa acomodados sobre una masa firme trabajada también con base de tubérculos. Si en el plato anterior primaban las temperaturas, en este resaltan las texturas. Sin embargo, el más arriesgado e interesante es el pato curado, no solo por la sabrosura de la proteína curada artesanalmente sino porque va acompañado de pequeños tentáculos de calamar y un pan negro tipo chapla preparado con la tinta del calamar. Es una línea de exploración realmente atractiva de la que surgen infinitas posibilidades. En diversidad vegetal vuelve el juego de texturas y temperatura con alcachofas en galleta, chonta al natural, palta y yacón frescos y caldo de café. El último plato salado es un asado de tira suavísimo (de hecho el servicio contempla solamente tenedor y cuchara) con polvo agrio de coco, cashew y semillas de macambo (un pariente del cacao) que el comensal mezcla a voluntad. Finalmente llegan dos postres: una crema helada de mashwa de dos colores con pitajaya en brunoise y helado de muña; y el cacao de Mil-Moray (el restaurante/laboratorio que tienen en Cusco) con chirimoya y miel amazónica. Una buena experiencia trabajada con mimo y sensibilidad que genera enorme expectativa por lo que puede seguir mostrando Pía en el futuro.  

Dirección: Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Tel: 977476408. Reservas: www.kjolle.com Horario de atención de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00. Domingo cerrado. Precio menú degustación: S/ 315 soles, con maridaje S/ 175 adicionales. Valet Parking. Todas las tarjetas.

 

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