Cocina en sintonía con la estación y el mercado. Derecha, guiso de  frejol fresco con pota.
Cocina en sintonía con la estación y el mercado. Derecha, guiso de frejol fresco con pota.
Edición 2559: Jueves, 4 de Octubre de 2018

Mó Bistró

Escribe: María Elena Cornejo | El esperado regreso de Matías Cillóniz.

Cocina en sintonía con la estación y el mercado. Derecha, guiso de  frejol fresco con pota.
Cocina en sintonía con la estación y el mercado. Derecha, guiso de frejol fresco con pota.

Demoró algún tiempo pero lo logró. Dejó un pequeño espacio en Barranco y se trasladó a un luminoso local en Miraflores de dos pisos donde incorporó un minimarket para vender productos que ahí procesa o emplea (desde huevos de corral hasta torta de chocolate al 70%, miel de guayaba, café en grano y frascos de dukkah, una mezcla de especies de la cocina egipcia de usos múltiples.

Matías es un cocinero que tiene las ideas claras sobre lo que quiere hacer y mostrar en su cocina en particular y en el movimiento gastronómico en general. Forma parte de una generación con visión de futuro a la que se no se debe perder de vista.

En Mó propone una cocina fresca, dinámica, ligera que sintoniza con lo que ofrece el mercado cada día pero que siempre va más allá, sea incorporando productos poco utilizados en la restauración o echando mano a técnicas de aquí y allá pero sin disfuerzos, como buscando que los ingredientes se acoplen naturalmente buscando su propia armonía.

Pone una carta brevísima que cambia constantemente. Si un día  sirve una quiche de loche con cebolla caramelizada al otro sirve una tarta de tomates y straciatella o de poro con zucchini y queso huaracino. El común denominador es la delicadeza de la masa quebrada y el acompañamiento de verdes aliñados con aceite de oliva.

Hay mucho verde en la cocina de Matías y mucha estacionalidad. En una visita anterior probé el guiso de lentejitas, en la de hoy la legumbre elegida fue el frejol fresco (sin el pajuro de la última vez) servido con trozos de pota a la plancha de cocción irregular. Es un plato jugoso con algo de acidez, aceite de oliva y perejil que se ensopa con rodajas de pan de La Chola apenas pasadas por la plancha con un poco de dukkah.

Antes del fondo probé la ensalada tibia de mollejas con chalaquita de manzana verde, apio rizado y acelgas blanqueadas, coronada con una hoja de kale (col crespa) deshidratada espolvoreada con polvo de matcha (té verde). Buena propuesta que conjuga acidez, amargor, untuosidad y crocantez. Platos tan sencillos y humildes como el locro de zapallo con huevo de corral son en realidad bocados únicos y versátiles que brillan por sí mismos.

Retador también es el cebiche caliente con langostinos, melocotón y algas fritas que juega con sabores y texturas que resultan redondos y sorprendentes.

Para el postre opté por llevar una tarta/mousse de chocolate extraordinaria aunque en Carta había otro postre tentador: palta con frutos rojos y maracuyá.

Ofrece vinos por copa y botella y la abundancia de etiquetas se sacrifica en aras de una selección bien hecha con vinos de buena factura menos conocidos (copa entre 15 y 24 soles). El café, espresso, ristretto o americano, provienen de cafetales orgánicos nacionales de Cajamarca, Cusco, Puno y Vraem. El equipo de sala y de cocina es muy joven, chicos de veintipocos años que están dispuestos a comerse el mundo. Que persistan. 

Av. Angamos Oeste 1146, Miraflores. Tel: 986006575. Horario de atención: desayunos de lunes a viernes a partir de las 7:30, sábado y domingo 8:30. Almuerzo, lonche y cena de lunes a domingo. Precio promedio por plato: 40 soles. Estacionamiento en la calle.

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