Cabrilla y calamar en un mano a mano entre el mar y el fuego. Uno de los imperdibles de la temporada
Cabrilla y calamar en un mano a mano entre el mar y el fuego. Uno de los imperdibles de la temporada
Edición 2557: Jueves, 20 de Septiembre de 2018

La Niña

Nuevo restaurante de alta cocina hace travesuras en Miraflores

Cabrilla y calamar en un mano a mano entre el mar y el fuego. Uno de los imperdibles de la temporada
Cabrilla y calamar en un mano a mano entre el mar y el fuego. Uno de los imperdibles de la temporada

Un ambiente travieso y relajado, una coctelería de alto nivel y una cocina elegante y bien hecha son las características de La Niña, el restaurante que dirige Andrés Orellana y Aldo Yaranga en Miraflores.

Ambos profesionales son jóvenes, fogueados en cocinas internacionales y dispuestos a asumir riesgos bajo tres parámetros muy marcados: emplear insumos peruanos, usar solamente productos de temporada y cambiar mensualmente el 50% de la carta. Los cambios no necesariamente son de productos sino de guarniciones, salsas, presentación y técnicas.

Si meses atrás ponía un cuy rostizado con ocas, hoy lo pone confitado con una estupenda salsa de maní y kale (col crespa) tostado. La costra de la carne es firme pero el interior es ligero y delicado. Similar tratamiento le da a las mollejas, antes con un toque agridulce y tomatitos cherry, hoy con alioli de pimientos y papas nativas.

Luis Alza, jefe de coctelería y Aldo Yaranga, socio y sous chef de La Niña.
Luis Alza, jefe de coctelería y Aldo Yaranga, socio y sous chef de La Niña.

Con la primavera entró a la carta  una tarta de zapallos (macre y loche) con queso ancashino tipo stracchino, zapallitos laminados y ensaladilla de verdes. Es un plato redondo, bien balanceado, diferente, con texturas que van de lo cremoso a lo crudo. Cada cucharada es un bocado tibio que resalta el contraste.

Otro estreno es el guiso de cabrilla y calamar a la brasa con ajo chino, coles de Bruselas y tat soy (hojas similares a la espinaca pero con ligero picor a mostaza). Parece un plato sencillo pero la intensidad del sabor está precisamente en resolver con acierto el cocimiento de los frutos de mar y acompañarlo con verduras que también tienen un discreto amargor. Diría que la característica que da coherencia a la carta de La Niña es el equilibrio, la contención y la elegancia de sus platos, sin estridencias ni elementos de sobra.

La Carta es breve. Seis entradas, otros tantos fondos y cuatro postres. Las porciones son más bien pequeñas y la ausencia de carbohidratos hacen la experiencia ligera y agradable.

En postres, ofrecen uno de chocolate al 70%, un pie de frutos amazónicos con crema de masato, un bavarois de cítricos (esta vez fue de tumbo) con helado de mango y coulis de frutos rojos y una piña a la parrilla rellena de helado de yogur griego que se llevó las palmas más entusiastas. El fin de fiesta fue con un correcto espresso de la zona de Jaén.

Mención especial a la brillante coctelería que propone Luis Alza: fresca, divertida, variada y la amplia selección de piscos con las mayoría de uvas pisqueras que se encuentran en el mercado. 

Calle Francisco de Paula Camino 299, Miraflores. Tel: 3637194. Reservas@lanina.pe Horario de atención de lunes a sábado almuerzo y cena. Domingo cerrado. Capacidad: 35 personas fuera de bar y terrazas.  Salón privado para 8 personas. Precio promedio por plato S/. 50 soles. Bodega: bien provista para el tamaño del restaurante.

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