André pone el toque final al tartar con galleta de hongos de Porcón.
André pone el toque final al tartar con galleta de hongos de Porcón.
Edición 2553: Jueves, 23 de Agosto de 2018

Statera

Escribe: María Elena Cornejo | Equilibrio y serenidad en los platos de André Patsías.

André pone el toque final al tartar con galleta de hongos de Porcón.
André pone el toque final al tartar con galleta de hongos de Porcón.

Lleva un tatuaje en el brazo con la palabra “equilibrio” en alfabeto griego: homenaje a sus orígenes. Equilibrio en latín se dice Statera, nombre que ahora lleva su restaurante como una suerte de declaración de principios.

Estamos en un local de diez mesas donde la experiencia gastronómica se vive con proximidad, frente a una barra larga que sirve de frontera a una cocina abierta. El techo es muy alto, pero a medio camino cuelgan helechos que en realidad encierran un minihuerto sembrado con plantas aromáticas y hortalizas de estación. Un convenio con asociaciones de campesinos de los valles cercanos a Lima asegura el aprovisionamiento de verduras frescas y variadas.

Abrir un espacio de fine dining es un riesgo que André asume a sus 28 años con resolución luego de haber pasado por varios restaurantes estrellados como Noma, Denia, Casa Moreyra y Central. El impulso inicial lo recibió en la Paul Bocuse de Lyon donde hizo sus prácticas luego de egresar con el primer puesto de su promoción de la Escuela de la USIL.

Este aventurero de alma inquieta pasó dos años viajando por el país en busca de productos poco conocidos o poco empleados en los restaurantes. El Santuario de los Manglares de Tumbes se convirtió en el centro de su investigación con el apoyo de biólogos y especialistas medioambientales para identificar productos abundantes en la zona. Eligió seis para su cocina: pata de mula (una concha bivalva de sabor similar a la concha negra), frejol de palo, algarrobina (en miel y vinagre), paltas y sargazo (macroalga de grandes bondades nutricionales), productos que encontraron aquí un hogar cálido, amable y bien protegido.

Hay consistencia y equilibrio en sus platos; también profundidad y transparencia como si uno se asomara a las aguas cristalinas en altamar y vislumbrara el fondo. De hecho el meloso de arroz con calamar y pota deja la sensación de estar bajo las olas.

André juega con texturas. El delicado tartar de ternera lleva hongos de Porcón en crema y en galleta; el pulpo va acompañado de quinua negra y ollucos (en salsa y en trozos); las mollejas van con láminas de arracacha crujiente y néctar de cacao; el cordero llega con frejol de palo, cushuro y reducción de chicha de jora. Sabores limpios, identificables en una propuesta contemporánea y universal.
Deje espacio para probar de postre un alucinante helado de sargazo con biscocho envuelto en chaco y polvo de algarrobo. La porción es demasiado grande pero vale la pena.

La bodega es surtida y está a cargo de los somelieres Antony Quispe y Yeral Medina. El joven equipo de cocina se apoya en dos sous chefs: la peruana Danitza Alpaca y el español Carlos Manresa. Que persista.  

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